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L'emplacement de la sonde au cœur dans les
cuissons est très important, avec ce dispositif
: La sonde doit être placée du haut vers le bas
dans le barycentre du produit à cuire et insérée
sur toute sa longueur. Avec des morceaux
dont l'épaisseur est inférieure au double de la
sonde, celle-ci est enfoncée horizontalement
par rapport au plan d'appui, de manière à ce
que la pointe de la sonde se trouve, quoi qu'il
en soit, au centre du produit (consulter les
figures).
De plus, il est recommandé de piquer la sonde
placée au centre de l'enceinte.
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11 • CONFIGURER LA SONDE AU CŒUR
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En option : à la demande, il est possible de
brancher une sonde à aiguille pour le contrôle
de la température sous-vide ou de petits
morceaux.
Avantages
• un meilleur contrôle de la cuisson, en
supprimant les risques de perte et le gaspillage
de produit ;
• la possibilité de réaliser des cuissons précises,
quelle que soit la qualité ou la masse du
produit ;
• possibilité de gagner du temps car le contrôle
de la cuisson est automatique ;
• garantie d'une hygiène rigoureuse parce que,
si on connaît la température au cœur avec
NO
précision, on évite de manipuler ou de piquer
la viande ;
• idéale pour des produits taillés en gros
morceaux ;
• précision au degré centigrade près dans la
cuisson de produits délicats, par exemple :
ROSBIF ;
• respect des conditions de base de la
réglementation HACCP.
SI
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