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11.11 Cuisson à chaleur humide - Humidité moyenne
Plat
Divers types de
pain, 500 à
1 000 g
Petits pains
Pain sucré
Pâtisserie levée
sucrée
Plats au four su-
crés
Ragoût / viande
braisée
Côtes levées
Filet de poisson
au four
Poisson au four
11.12 Cuisson à chaleur humide - Humidité faible
Plat
Rôti de porc
1 000 g
Rôti de bœuf
1 000 g
Rôti de veau
1 000 g
Pâté à la viande,
cru, 500 g
Filet mignon de
porc, fumé, 600 à
1 000 g (tremper
pendant
2 heures)
Poulet, 1 000 g
Canard, 1 500 à
2 000 g
Oie 3 000 g
Température (°C)
180 - 190
180 - 200
160 - 170
170 - 180
160 - 180
140 - 150
140 - 150
170 - 180
170 - 180
Température (°C)
160 - 180
180 - 200
180
180
160 - 180
180 - 210
180
170
Durée (min)
Positions des grilles
45 - 60
2
25 - 35
2
30 - 45
2
20 - 35
2
45 - 60
2
100 - 140
2
75 - 100
2
25 - 40
2
35 - 45
2
Durée (min)
Positions des grilles
90 - 100
2
60 - 90
2
80 - 90
2
30 - 40
2
60 - 70
2
50 - 60
2
70 - 90
2
130 - 170
1
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