Table des Matières
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Cuisson à basse température
Cette méthode de cuisson est idéale
pour les morceaux de bœuf, de porc,
de veau ou d'agneau qui doivent être
cuits avec une précision absolue.
Dans un premier temps, saisissez la
viande rapidement et à haute tempéra-
ture sur toutes ses faces.
Placez ensuite votre viande dans l'en-
ceinte de cuisson préchauffée où elle
prendra le temps de cuire à température
réduite, jusqu'à être parfaitement cuite.
Cette méthode permet à la viande de se
détendre. Le jus commence à circuler à
l'intérieur et irrigue la viande jusqu'aux
couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Conseils
– Utilisez de la viande maigre rassie à
point, sans tendons ni graisse sur son
pourtour. Vous devez avoir détaché
l'os au préalable.
– Faites rôtir dans de la graisse résis-
tant aux températures élevées (p. ex.
du beurre de cuisson ou de l'huile).
– Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
La durée de cuisson est d'env. 2 à
4 heures et dépend du poids et de la
taille de la pièce de viande ainsi que
du degré de cuisson et du brunisse-
ment souhaités.
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Déroulement
Utilisez la tôle universelle avec la
grille posée dessus.
Pour le préchauffage, n'utilisez pas le
mode de cuisson Préchauffage ra-
pide .
Enfournez la tôle universelle avec la
grille au niveau 2.
Sélectionnez le mode de cuisson
Chaleur sole-voûte et une tempé-
rature de 130 °C.
Préchauffez l'enceinte de cuisson
avec la grille et la tôle universelle
pendant env. 15 minutes.
Pendant le préchauffage de l'en-
ceinte, faites rôtir la viande sur toutes
ses faces, à feu vif, sur le plan de
cuisson.
Risque de brûlure !
Utilisez toujours des maniques
lorsque vous mettez des plats très
chauds dans le four, pour les en reti-
rer ou pour toute manipulation dans
l'enceinte de cuisson chaude.
Déposez la viande saisie sur la grille.
Réduisez la température à 100 °C.
Terminez la cuisson de la viande.
Pour les fours équipés d'une minute-
rie, vous pouvez programmer l'arrêt
automatique des opérations de cuis-
son (voir chapitre "Minuterie – Régler
le temps de cuisson".
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