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Au Canada, la farine provient de blé dur, de sorte qu'on peut obtenir de
bons résultats avec les marques nationales de farine tout-usage et de farine
panifiable. Aux États-Unis, la farine tout-usage ne permet pas d'obtenir de bons
résultats et ne doit pas être utilisée avec cet appareil; il est donc important
d'utiliser de la farine panifiable pour obtenir des miches à texture uniforme.
la farine panifiable est faite de blé dur et est riche en gluten, une matière
protidique. lorsqu'il est mélangé et pétri, le gluten s'étire et crée des bulles
d'air, ce qui produit une miche légère à texture fine. l'élasticité et la robustesse
du gluten font en sorte que ce genre de farine résiste particulièrement bien aux
températures élevées, à la haute altitude et à la forte humidité.
la farine tout-usage canadienne se trouve facilement et a fait l'objet de très
nombreux essais probants avec les recettes de ce livre. la farine panifiable
canadienne produit également de bons résultats.
les farines de blé entier et multicéréales contiennent le son et le germe du
grain. Quoique riches en fibres, ces farines renferment moins de gluten que la
farine panifiable. la farine de seigle ne contient pas de gluten; c'est pourquoi il
faut la combiner avec d'autres farines. les farines de blé entier, multicéréales et
de seigle produisent généralement des miches plus courtes et plus denses. les
farines de blé varient beaucoup selon la marque et le pays. Nos recettes ont été
créées et testées avec succès à l'aide des marques de farine en vente à l'échelle
du pays.
Gras
le beurre, la margarine et le shortening végétal sont souvent interchangeables
dans les recettes de pain. Ne pas remplacer le shortening, le beurre ou la
margarine par de l'huile végétale (le gras rend la pâte plus savoureuse et plus
tendre). Même si les margarines faibles en gras utilisées par les gens désireux
de réduire leur consommation de gras contiennent beaucoup d'eau, elles
permettent d'obtenir des résultats acceptables.
Sel
En très petites quantités, le sel rehausse la saveur et régule l'action de la levure,
ce qui permet à la pâte de lever uniformément. En haute altitude, il peut être
nécessaire d'ajouter plus de sel pour améliorer les résultats; il ne faut toutefois
pas oublier que l'excès de sel pourra empêcher le pain de lever.
liquides
le lait (entier, à 1 % ou à 2 % de matières grasses, écrémé), le babeurre, le lait
en poudre reconstitué et l'eau sont les liquides les plus couramment employés
dans les recettes de pain. le lait permet d'obtenir une croûte tendre et une mie
veloutée. Si votre recette demande d'utiliser du lait en poudre, mais que vous
préférez utiliser du lait frais, remplacez simplement le lait en poudre et l'eau par
le lait frais. l'eau permet d'obtenir une croûte plus croustillante.
Édulcorants
les édulcorants naturels, par exemple le sucre blanc ou la cassonade, le miel et
la mélasse favorisent l'action de la levure dans la pâte. le sucre sert à alimenter
la levure. Sans sucre, la levure ne sera pas activée et le pain ne lèvera pas.
l'équilibre entre le sucre, le sel et la levure constitue un élément très important
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