Gaggenau BS 450 Notice D'utilisation page 36

Aliments
Pommes de terre, épluchées
et en quartiers
Chou-rave, émincé
Poireau, émincé
Poivron farci
Pommes de terre en robe des
champs (50 g pièce environ)
Pommes de terre en robe des
champs (100 g pièce environ)
Chou de Bruxelles
Asperges, vertes
Asperges, blanches
Épinards
Pelage des tomates
Courgettes, farcies
Pois gourmands
Poisson
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La cuisson à la vapeur ne dessèche pas le
poisson et préservent très bien son goût et sa
texture.
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Pour des raisons d'hygiène, le poisson en fin de
cuisson doit avoir une température à cœur
minimale de 62-65°C. Dans le même temps, il
s'agit du point de cuisson idéal.
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Ne salez pas le poisson avant la cuisson. Il
conservera ainsi son arôme naturel et perdra
moins d'eau.
Aliments
Daurade, entière (700 g) non perforé
Petite boulettes de pois-
son (20 à 40 g pièce)
Homard, cuit, décorti-
qué, régénérer
Carpe, au bleu, entière
(1,5 kg)
Filet de saumon
(300 g pièce)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Lieu, entier (800 g)
Filet de lotte
(300 g pièce)
Bar, entier (400 g pièce) perforé
Bac de Tempéra-
cuisson ture en °C
perforé 100
perforé 100
perforé 100
non perforé 180 - 200
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 160 - 180
perforé 100
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
90 - 100
non perforé 90 - 100
perforé 70 - 80
non perforé 90 - 100
perforé 90 - 100
perforé 100
perforé 100
perforé 90 - 100
moule en verre / 180 - 200
grille
90 - 100
Humi- Temps de cuis-
dité en % son en min.
100 20 - 35
100 15 - 25
100 5 - 10
80 / 100 15 - 20
100 25 - 30
100 40 - 45
100 15 - 20
100 10 - 15
100 18 - 25
100 4
100 3 - 4
80 / 100 15 - 35
100 10 - 15
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En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé :
vous pouvez graisser le bac si le poisson tend à
adhérer trop fortement.
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Placez le bac de cuisson non perforé au premier
niveau en partant du bas afin d'éviter de trop salir
le four avec du fond de poisson à odeur marquée.
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Filets avec la peau : pour encore mieux préserver
la structure et l'arôme, placez le poisson avec la
peau tournée vers le haut.
Humi- Temps de cuisson
dité en % en min.
100 20 - 25
100 5 - 10
100 10 - 12
100 40 - 50
100 12 - 15
100 70 - 80
100 8 - 12
100 20 - 25
100 10 - 12
100 15 - 20
Remarques
Faire d'abord revenir les farces
de viande.
Entailler les tomates, et les
refroidir à l'eau glacée après la
cuisson vapeur
Faire d'abord revenir les farces
de viande.
Remarques
garnir de papier parchemin le
bac de cuisson non perforé
dans le jus de cuisson
Les moules sont cuites dès que
les coquilles s'ouvrent.
dans le fond
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