Graef CX125 Mode D'emploi page 72

poi attraverso la fessura destra della Fase 3. Eseguire 3 affilature, alternando
ognuna di esse nelle fessure destra e sinistra. Ogni affilatura richiede dai 3 ai
4 secondi per una lama lunga 12 cm.
Quindi affilare 2 volte in maniera alternata più veloce in questa fase, impie-
gando circa 1 secondo per ogni affilatura di una lama da 12 cm, per ottenere
una lucidatura finale sul filo.
Controllare l'affilatezza della lama. Per un filo più affilato, effettuare ancora
qualche affilatura veloce e controllare l'affilatura.
I coltelli giapponesi tradizionali, come la lama da sashimi qui mostrata, sono
a un solo lato e hanno un'ampia smussatura di fabbrica sul lato anteriore del-
la lama. Esistono numerosi produttori di coltelli di questo tipo, ampiamente
utilizzati per la preparazione del sashimi. Lo smusso di fabbrica (smusso A) è
comunemente rettificato a circa 10 gradi, ma esistono eccezioni e tale angolo
non è standardizzato nelle fabbriche. Anche i design dei coltelli giapponesi
tradizionali e la particolare struttura dei bordi taglienti variano molto da un
produttore all'altro, ma esistono alcune somiglianze. Il filo di taglio è costituito
da una piccola sfaccettatura primaria sulla faccia anteriore della lama sotto
il grande smusso e da una microsfacettatura secondaria molto più piccola
lungo la parte posteriore. In genere, le microsfacettature posteriori sono facil-
mente individuabili con una lente d'ingrandimento a mano. La parte posteriore
è rettificata in fabbrica in piano o, più comunemente, è leggermente cava per
garantire che vi si possa formare un'efficace microsfacettatura come parte del
filo di taglio. A causa della mancanza di standardizzazione, l'approccio ma-
nuale utilizzato per affilare questi coltelli in Asia si è rivelato difficile, laborioso
e dispendioso in termini di tempo. CX125 è stato progettato per affilare tutte le
lame asiatiche tradizionali e per creare un filo di qualità di fabbrica.
Prima di iniziare ad affilare una lama tradizionale, occorre esaminarla atten-
tamente per confermare che si tratti di una lama a smusso singolo tradizionale
e per determinare se si tratti di una lama di tipo destrorso o mancino. È es-
senziale seguire attentamente la procedura e la sequenza di affilatura come
descritto di seguito per ottenere il filo ottimale su una lama tradizionale.
Ancora una volta, verificare quale lato della lama presenta il grande smusso di
fabbrica A. Tenere la lama in mano (come per il taglio) e se il grande smusso
di fabbrica si trova sul lato destro della lama, la lama è destrorsa. Per le lame
destrorse, iniziare l'affilatura nella fessura sinistra della Fase 2 in modo che solo
il lato smussato (lato destro) del filo entri in contatto con il disco di levigatura.
72