Graef CX125 Mode D'emploi page 46

seconden door de sleuf.
Controleer of zich een braam gevormd heeft voordat u doorgaat naar fase 3.
Trek het mes zo nodig vaker door beide sleuven om een braam te maken over
de gehele lengte van het lemmet voordat u doorgaat naar fase 3.
POLIJSTEN VAN DE SNEDE IN FASE 3
Trek het lemmet door de linkersleuf van fase 3 en vervolgens door de rechters-
leuf van fase 3. Haal het mes 3 keer door beide sleuven, afwisselend door de
linker- en de rechtersleuf. Een mes van 12 centimeter trekt u in ongeveer 3 à 4
seconden door de sleuf.
Daarna trekt u het mes in deze fase afwisselend 2 keer door beide sleuven,
ongeveer 1 seconde per keer voor een mes van 12 cm, om het polijsten van
de snede af te werken.
Controleer of het mes de juiste scherpte heeft. Voor een scherper mes haalt u
het lemmet nog een paar keer snel door de sleuven en controleert u opnieuw
hoe scherp het is.
Traditionele Japanse messen, zoals het hier afgebeelde sashimi-mes, zijn een-
zijdig en hebben een grote afschuining aan de voorkant van het lemmet als
ze uit de fabriek komen. Er zijn veel fabrikanten die dit type messen maken dat
vaak gebruikt wordt voor de bereiding van sashimi. De fabrieksafschuining
wordt meestal in een hoek van ongeveer 10 graden geslepen, maar er zijn
uitzondering en die hoek is geen fabrieksstandaard. Ook het ontwerp van
traditionele Japanse messen en de gedetailleerde structuur van de snijranden
verschillen veel van fabrikant tot fabrikant, maar er zijn overeenkomsten. De
snijrand heeft een klein primair facet aan de bovenkant van het lemmet onder
de grote afschuining, en een veel kleiner microfacet aan de achterkant.
Meestal kunt u het microfacet aan de achterkant makkelijk zien met behulp van
een handloep. De achterkant is in de fabriek vlak gepolijst, of, gebruikelijker,
lichtelijk hol om ervoor te zorgen dat een effectief microfacet gevormd kan
worden als onderdeel van de snijrand (snede). Door het gebrek aan stan-
daardisatie is het handmatig slijpen van deze messen in Azië een moeilijk, be-
werkelijk en tijdrovend klusje gebleken. De CX125 is bedoeld voor het slijpen
van alle traditionele Aziatische messen en het vervaardigen van een snede van
fabriekskwaliteit.
Inspecteer een traditioneel mes nauwkeurig voordat u met slijpen begint, om
er zeker van te zijn dat u een traditioneel enkelzijdig lemmet heeft en om te
bepalen of het om een rechts- of linkshandig mes gaat. Om de beste snede te
krijgen voor uw traditionele mes is het heel belangrijk dat u het slijpproces en
46