Table des Matières
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11.5 Vapeur Combinée
Plat
Crèmes / Flans en
1)
ramequins
1)
Œufs cocotte
1)
Terrines
Filet de poisson fin
Filet de poisson
épais
Petit poisson jus‐
qu'à 350 g
Poisson entier jus‐
qu'à 1 000 g
Quenelles au four
1) Poursuivez la cuisson une demi-heure supplémentaire, porte fermée.
11.6 Vapeur Alternée
Plat
Rôti de porc
1 000 g
Rôti de bœuf
1 000 g
Rôti de veau
1 000 g
Pâté à la viande,
cru, 500 g
Filet mignon de
porc fumé de 600 à
1 000 g (laissez
mariner pendant
2 heures)
Poulet 1 000 g
Canard 1 500 -
2 000 g
Oie 3 000 g
Température (°C)
90
90 - 110
90
85
90
90
90
120 - 130
Température (°C)
160 - 180
180 - 200
180
180
160 - 180
180 - 210
180
170
Durée (min)
35 - 45
15 - 30
40 - 50
15 - 25
25 - 35
20 - 30
30 - 40
40 - 50
Durée (min)
90 - 100
60 - 90
80 - 90
30 - 40
60 - 70
50 - 60
70 - 90
130 - 170
FRANÇAIS
33
Positions des gril‐
les
2
2
2
2
2
2
2
2
Positions des gril‐
les
2
2
2
2
2
2
2
1
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