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Mode d'emploi
07/2015
Rheo F4
Caractéristiques du protocole CHOPIN
Les caractéristiques du protocole CHOPIN sont les suivantes :
température de test de 28,5°C;
composition de la pâte : 250g de farine, 3g (1,2%) de levure
sèche instantanée (ou 7g de levure fraîche de boulangerie), 5g
de sel, hydratation selon les tableaux 1 et 2;
poids de l'échantillon testé : 315g;
masse appliquée sur l'échantillon : 2kg;
durée du test : 3h.
Préparation de la pâte
Mêler la levure sèche instantanée aux 250g de farine dans la cuve
du pétrin (dans le cas d'utilisation de levure fraîche, la disperser
dans l'eau d'hydratation) régulée à 27 degrés.
Au bout d'une minute, arrêter le pétrin et s'assurer avec une
spatule que toutes les particules de farine ont bien été hydratées et
participent à la formation de la pâte.
Remettre ensuite le pétrin en marche pour les six minutes de
pétrissage. Le sel sera ajouté progressivement tout au début de la
période de six minutes.
Le pétrissage étant terminé, sortir la totalité de la pâte et en
prélever 315g.
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