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3.8 Interprétation des résultats
2cm
1cm
0
30
Rheo F4
Courbe de dégagement gazeux
Tx
H'm
1h
T1
H'm : hauteur maximum de la courbe de dégagement gazeux.
T1 : temps nécessaire pour obtenir H'm.
Tx : temps d'apparition de la porosité de la pâte (moment où la
pâte commence à laisser échapper du CO
Volume total : volume total de dégagement gazeux en ml
(A1+A2 de la courbe).
Volume CO
perdu : volume de gaz carbonique en ml que la
2
pâte a laissé échapper au cours de sa fermentation (A2).
Volume de rétention : volume de gaz carbonique en ml retenu
encore dans la pâte à la fin de l'essai (A1).
La courbe de dégagement gazeux permet de déterminer le
coefficient de rétention R. Il est défini comme étant le rapport en %
entre le volume retenu dans la pâte et le volume total de gaz
produit au cours de l'essai. R est très voisin de 100 avec les
farines extraites au centre de l'amande de grains sains. Il peut
descendre à 50 pour des farines provenant des couches externes
de l'endosperme (fin de broyage ou de réduction dans le
diagramme de mouture) ou pour des farines extraites de grains
avariés ou mal conservés. Il est évident que la prolongation du
dégagement du CO
dans le temps est un facteur primordial. De
2
plus, comme les mesures s'effectuent à des températures
comprises entre 27°C et 30°C, l'action des enzymes fongiques est
très visible avec le Rheo F4.
Pour obtenir des courbes de référence, se référer à
page 36
A2
A1
2h
).
2
3h
l'Annexe 1
Mode d'emploi
07/2015
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