Betty Bossi FUST Compact Mode D'emploi page 50

Informations de sécurité pour la conservation
• La raison principale comme quoi
les aliments perdent leur valeur nutri-
tive, leur texture, leur saveur et leur
qualité, est l'oxygène qui se trouve
dans l'air. La plupart des microor-
ganismes se propagent à travers
l'air, car l'humidité est transportée
à travers les aliments tout en s'en
échappant s'ils ne sont pas protégés
par un emballage imperméable.
C'est pourquoi les aliments congelés
qui entrent en contact avec l'air dans
le congélateur ont également des
brûlures de congélation.
• La mise sous vide élimine jusqu'à
90% de l'air des emballages. Etant
donné que l'air est composé d'envi-
ron 21% d'oxygène, il ne reste plus
que 2 – 3% d'oxygène lorsqu'il y a
90% moins d'air dans l'emballage.
La plupart des microorganismes ne
peuvent plus se propager dans un
environnement dans lequel la teneur
en oxygène est égale ou inférieure
à 5%.
• D'une manière générale il existe
trois catégories de microorga-
nismes : les moisissures, les levures
et les bactéries. Ils sont toujours et
partout présents, mais ne peuvent
toutefois faire des ravages que dans
certaines conditions.
Les moisissures : Les moisissures ne
peuvent pas se développer dans un
environnement pauvre en oxygène
ou sans humidité.
Les levures : Les levures peuvent se
propager avec ou sans air dans
un environnement humide, avec du
sucre et des conditions thermiques
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modérées. Un refroidissement ralentit
la propagation des levures, une
congélation la stoppe entièrement.
Les bactéries : Les bactéries peuvent
se propager avec ou sans air.
• Une bactérie particulièrement dan-
gereuse est la clostridium botulinum.
Dans certaines conditions cette bac-
térie peut se propager même sans
aucun oxygène – elle a seulement
besoin d'une température ambiante
entre 4°C et 46°C. Cette bactérie
trouve des conditions optimales dans
des aliments peu acides, un environ-
nement pauvre en oxygène et une
température prolongée supérieure à
4°C.
Informations à ce sujet:
La botulinum ne se propage pas
dans des aliments congelés, secs ou
très acides, salés ou sucrés. Toutefois
les aliments non-acides tels que la
viande, les fruits de mer, les olives
marinées, les volailles, les pois-
sons et les œufs sont sensibles à la
botulinum. Les aliments peu acides
tels que la plupart des légumes sont
également menacés. Les aliments
moyennement acides tels que les
tomates mûres, les piments rouges,
les figues et les concombres peuvent
être également facilement infectés.
C'est pourquoi tous ces aliments ne
peuvent être conservés au réfrigé-
rateur que pour une courte durée.
Pour une conservation plus longue,
ils doivent être congelés et immédia-
tement consommés après les avoir
réchauffés.