Table des Matières
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L L e e p p r r i i n n c c i i p p e e d d e e c c u u i i s s s s o o n n
Dans le cas de la cuisson traditionnelle, la chaleur se situant sous la sole du four montera par les
parois latérales et, grâce à la voûte, enveloppera la pièce à cuire.
Toutes les calories produites par le foyer sont véhiculées par ce flux d'air. Ainsi les plats cuisent dans
une atmosphère homogène, à température constante.
Cette caractéristique différencie fondamentalement les fours "La Cornue" des autres fours dans les-
quels les différents points de la surface d'un rôti sont soumis à une action calorifique inégale, puis-
que à inégale distance de la source de chaleur.
Dans un four "La Cornue", il est inutile de surveiller la cuisson.
En gardant la porte du four fermée pendant toute la cuisson, l'eau contenue dans certains éléments
comme les matières grasses se transforme en vapeur et fournit le degré d'humidité suffisant pour
assurer une cuisson idéale.
Tout le jus et les sucs des viandes restent dans leur masse et il devient superflu d'arroser rôtis et
volailles.
Il n'y a plus lieu de craindre le "coup de feu" tant redouté qui, en quelques secondes, gâchait vos
plus belles préparations !
La belle teinte dorée des surfaces est obtenue non par un commencement de carbonisation, mais
par la caramélisation du sucre contenu naturellement dans la viande.
La seule précaution consiste à ne pas surchauffer et à respecter le temps de cuisson déterminé avec
précision, en fonction de la nature et du poids des mets.
L'ambiance thermique d'un four "La Cornue" est étudiée pour éviter la déshydratation, quelle que
soit la taille de la pièce. Elle est donc aussi bien adaptée à la cuisine familiale qu'aux grands repas
de fête.
Bien que toute surveillance soit inutile, vous pouvez bien sûr ouvrir la porte du four ; ses parois pré-
sentent une forte inertie thermique qui évite la perte de chaleur lors de l'ouverture.
La manipulation des fours sera légèrement différente selon qu'il s'agit d'un four gaz ou électrique.
Le fonctionnement en est détaillé dans les paragraphes suivants.
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