Table des Matières
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Caractéristiques des aliments
Os et matières grasses
Les deux influencent la cuisson. Les os conduisent
irrégulièrement la chaleur. Il peut y avoir surcuisson de la viande
qui entoure l'extrémité des gros os, tandis que celle placée sous
un gros os, tel un jambon, peut ne pas être tout à fait cuite. Les
matières grasses absorbent plus rapidement les micro-ondes et risquent d'engendrer une
surcuisson des viandes.
Densité
Les aliments poreux comme les pains, gâteaux ou roulés cuisent
plus rapidement que les aliments compacts et lourds, tels que les
pommes de terre et les rôtis. Faire attention lors du réchauffage
des aliments avec un centre à consistance différente, tels les
beignes. Les aliments avec le centre à haute teneur en sucre, eau
ou gras attirent plus de micro-ondes (p. ex. : la gelée dans les
beignes). La gelée à l'intérieur des beignes peut être très chaude même si le beigne n'est
que tiède. Afin d'éviter des brûlures, laisser reposer afin de refroidir le centre.
Quantité
La cuisson de deux pommes de terre prend plus de temps que celle
d'une seule. Ainsi, la durée de cuisson augmente avec la quantité
d'aliments. La surcuisson diminue l'humidité dans l'aliment et pourrait
causer un incendie. S'assurer de ne pas laisser le four à micro-ondes
sans surveillance lors de la cuisson.
Forme
Les aliments de même forme cuisent plus uniformément.
L'extrémité fine d'un pilon cuit donc plus vite que le gros bout.
Compenser les différences de forme des aliments en plaçant les
parties minces vers le centre et les grosses vers l'extérieur.
Taille
Les petites portions et les parties minces cuisent plus
rapidement que les grosses.
Température de départ
Les aliments à la température de la pièce prennent moins de temps à cuire
que ceux qui sortent du réfrigérateur ou du congélateur.
Techniques de cuisson
Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains aliments doit être percée, fendue ou pelée avant
la cuisson pour permettre à la vapeur de s'échapper. Percer les huîtres, les palourdes, les foies
de poulet, les pommes de terre et les légumes entiers. La peau des pommes ou des pommes de
terre nouvelles doit être fendue d'au moins 2,5 cm (1 po) avant la cuisson. Percer ou fendre les
saucisses et le saucisson polonais. Ne pas faire cuire ou réchauffer des œufs entiers, avec ou
sans leur coquille. La vapeur accumulée dans les œufs entiers peut les faire exploser et causer
des dommages au four ou des blessures. Par contre, il est possible de réchauffer des œufs durs
TRANCHÉS ou de faire cuire des œufs BROUILLÉS.
Apparence
La couleur des aliments cuits aux micro-ondes peut différer de celle des aliments cuits au four
conventionnel ou ceux qui cuisent avec la fonction brunissage. Il est possible d'améliorer l'apparence
des viandes et de la volaille en les badigeonnant de sauce Worcestershire, de sauce barbecue ou de
sauce à brunir et de margarine ou de beurre fondu. Pour utiliser, mélanger la sauce à brunir avec du
beurre fondu ou de la margarine, puis badigeonner avant la cuisson. Pour les pains éclair et les
muffins, la cassonade peut remplacer le sucre granulé, ou la surface peut également être
saupoudrée d'épices foncées avant la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les pommes de terre, les petits gâteaux et les amuse-gueules,
cuiront plus uniformément s'ils sont placés à une distance égale les uns des autres. Si possible,
disposer les aliments en cercle.
Caractéristiques des aliments
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel, l'humidité des aliments s'évapore durant la cuisson
au four à micro-ondes. Un couvercle de faitout ou une pellicule plastique sont utilisés pour un
meilleur scellage. Lors de l'utilisation d'une pellicule plastique, replier certains rebords du
plastique sur lui-même pour permettre à la vapeur de s'échapper. Selon le mode d'emploi de la
recette, il peut être nécessaire de desserrer ou d'ôter la pellicule plastique pendant la durée
d'attente. Afin de prévenir les brûlures causées par la vapeur, s'assurer de tenir les couvercles en
verre ou les pellicules plastiques loin du corps lors de leur retrait. Le papier ciré et les essuie-tout
permettent aussi de conserver l'humidité des aliments à divers degrés.
Durée de cuisson
Les durées de cuisson peuvent varier selon la forme de l'aliment, la température de départ
et les préférences régionales. Toujours commencer la cuisson des aliments à partir du
temps de cuisson le plus court proposé dans la recette et vérifier si l'aliment est
suffisamment cuit. Si l'aliment nécessite une cuisson plus longue, continuer la cuisson. Il
est plus facile d'ajouter du temps de cuisson à un aliment pas assez c uit. Une fois qu'il est
trop cuit, il n'y a plus rien à faire.
Mélange
Il est nécessaire de remuer les aliments pendant la cuisson au four à micro-ondes. Amener la
portion cuite du bord vers le centre et la portion moins cuite du centre vers l'extérieur du plat.
Réarrangement
Réarranger les petits aliments tels les morceaux de poulet, les crevettes, les galettes de
hamburger et les côtelettes de porc. Réarranger les extrémités vers le centre et vice-versa.
Retournement
Il est impossible de remuer certains aliments pour redistribuer la chaleur. Quelquefois,
l'énergie des micro-ondes se concentre dans une partie de l'aliment. Pour assurer l'uniformité
de la cuisson, ces aliments doivent être retournés. À la mi-cuisson, retourner les plus gros
aliments tels les rôtis ou la dinde.
Durée d'attente
La plupart des aliments continuent à cuire par conduction lorsque le four s'éteint. La
température interne de la viande protégée par du papier d'aluminium augmente de 3 °C à
8 °C (5 °F à 15 °F) en période d'attente de 10 à 15 minutes. Les légumes et les casseroles
nécessitent moins de temps d'attente, mais cette période est nécessaire pour permettre la
cuisson interne du centre des aliments sans brûler les extrémités.
Vérification de la cuisson
Les fours à micro-ondes nécessitent la même vérification de cuisson que les fours
conventionnels. La viande est cuite lorsqu'elle est tendre sous la fourchette ou qu'elle se
coupe facilement. La volaille est cuite lorsque le jus est transparent et que les pilons se
détachent facilement. Le poisson est cuit lorsqu'il est opaque et qu'il s'effrite facilement. Les
gâteaux sont cuits lorsqu'un cure-dent ou une sonde à gâteau est inséré et en ressort propre.
Vérifier les aliments pour s'assurer qu'ils ont été cuits aux températures recommandées.
Pour vérifier le degré de cuisson, insérer un thermomètre à viande dans une partie
épaisse ou dense loin du gras ou des os. NE JAMAIS laisser le thermomètre dans l'aliment
pendant la cuisson, sauf s'il est homologué à cette fin.
Temp .
71,1 °C (160 °F)
73,8 °C (165 °F)
76,6 °C (170 °F)
82,2 °C (180 °F)
14
Aliment
Pour le porc frais, la viande hachée, le blanc de
volaille désossé, le poisson, les fruits de mer, les plats
aux œufs et les aliments préparés surgelés.
Pour les restes, réfrigérés prêt à réchauffer, la
charcuterie et les aliments frais à emporter.
Pour la viande blanche de volaille.
Pour la viande brune de volaille.
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