SCHOLTES BCG 199D P 0 Mode D'emploi page 47

Programmes BASSE TEMPÉRATURE
Ce type de cuisson, que les professionnels du secteur ont adopté depuis
des années, permet de cuisiner (viandes, poissons, fruits, légumes) à des
températures très basses (85, 95 °C) et d'obtenir une cuisson parfaite qui
exalte au plus haut point les qualités gustatives.
Des avantages à ne pas négliger :
• les températures de cuisson étant très basses (inférieures en principe
à la température d'évaporation), la dispersion des jus de cuisson est
considérablement réduite et l'aliment gagne en moelleux;
• les fibres musculaires des viandes rétrécissent moins par rapport à une
cuisson classique. Résultat : la viande est plus tendre et n'a pas besoin de
reposer après sa cuisson. Il faut faire dorer la viande avant de l'enfourner.
La cuisson à basse température sous vide, adoptée depuis trente ans par
les plus grands chefs, présente de nombreuses qualités :
• gastronomiques : elle permet de maîtriser les arômes tout en respectant
les caractéristiques gustatives de l'aliment qui maintient tout son moelleux
et sa tendresse.
• hygiéniques : les normes d'hygiène étant respectées, ce type de cuisson
protège les aliments contre les effets nocifs de l'oxygène et prolonge la
durée de conservation au réfrigérateur des plats cuisinés.
• d'organisation : grâce au prolongement de leur durée de conservation,
les plats peuvent être préparés longtemps à l'avance.
• diététiques : cette cuisson qui exige moins de matières grasses permet
d'obtenir des plats légers et digestibles.
• économiques : elle réduit considérablement la perte de poids des produits.
Pour utiliser cette technique, il faut disposer d'une machine à faire le vide et
de sachets spéciaux. Suivre attentivement les instructions du fabricant pour
l'emballage sous vide des aliments.
La technique de mise sous vide permet de conserver des produits crus (fruits,
légumes, etc.) et des produits déjà cuits (cuisson traditionnelle).
Programme PASTEURISATION
Ce type de cuisson est indiqué pour les fruits, les légumes, etc....
Les pots de petites dimensions peuvent être placés sur 3 niveaux. Laisser
refroidir les bocaux à l'intérieur du four. Enfourner à froid.
Programme ECO
L'élément chauffant arrière est activé et le ventilateur se met en marche,
assurant un niveau de chaleur régulier et uniforme à l'intérieur du four.
Ce programme est indiqué pour la cuisson lente de tout type d'aliments à
des températures qui peuvent être préréglées jusqu'à 200 °C au maximum
; il est également adapté pour chauffer les aliments et terminer le processus
de cuisson.Ce programme convient particulièrement à la cuisson lentede la
viande et du poisson, parce qu'il vous permet d'obtenir une viande plus tendre
et d'économiser l'énergie au même moment. Pour une meilleure efficacité
énergétique, au début du cycle, seul un voyant reste allumé
Tournebroche
Pour actionner le tournebroche (voir
figure) procéder comme suit :
1. placer la lèchefrite au niveau 1 ;
2. placer le berceau au niveau 3
et encastrer le bout arrière de la
broche dans le trou situé au fond de
l'enceinte ;
3. actionner le tournebroche en
sélectionnant les icônes ;
Programmes de cuisson SUCCÈS
! Pour éviter de fausser les temps de cuisson et de modifier les températures,
éviter d'ouvrir la porte du four.
! La température et la durée de cuisson sont présélectionnées à l'aide
du système C.O.P.® (Cuisson Optimale Programmée) qui garantit
automatiquement un résultat parfait. La cuisson s'arrête automatiquement et
le four signale que le plat est cuit. Ce chapitre a été réalisé avec le précieux
concours de notre conseiller culinaire. Nous conseillons de suivre ses conseils
pour profiter à plein de son savoir-faire et obtenir des résultats de cuisson
parfaits. Le choix des modes de cuisson, des températures ainsi que les
niveaux d'enfournement sont ceux qu'il utilise quotidiennement pour obtenir
les meilleurs résultats.
Programme RÔTI...
Choisir cette fonction pour cuisiner de la viande de boeuf, de veau, de porc,
de poulet et d'agneau. Enfourner à froid. Il est aussi possible d'enfourner à
chaud. Certains programmes RÔTI permettent de sélectionner le niveau de
cuisson souhaité :e BIEN CUIT, À POINT ou SAIGNANT.
Programme TARTES...
C'est la fonction idéale pour toutes les recettes de tartes (qui exigent une
bonne cuisson du dessous). Enfourner à froid.
Il est aussi possible d'enfourner à chaud.
Programme BRIOCHE
C'est la fonction idéale pour pâtisseries à base de levure de boulanger.
Enfourner à froid. Il est aussi possible d'enfourner à chaud.
Programme CAKE
C'est la fonction idéale pour toutes les recettes à base de levure chimique.
Enfourner à froid. Il est aussi possible d'enfourner à chaud.
Programme GÂTEAUX
Cette fonction est idéale pour toutes les autres recettes (sans levure et tartes
exclues). Enfourner à froid. Il est aussi possible d'enfourner à chaud.
Programme PAIN
C'est la fonction idéale pour la cuisson du pain. Se reporter au paragraphe
suivant pour une recette détaillée. Pour obtenir de meilleurs résultats, nous
recommandons de suivre attentivement les conseils suivants :
• suivre la recette à la lettre ;
• ne pas oublier de mettre 150 g (1,5 dl) d'eau froide dans la lèchefrite
au niveau 7 ;
Enfourner à froid. Si l'on désire enfourner à chaud, après une cuisson à haute
température, l'afficheur visualisera le message "FOUR TROP CHAUD" tant
que le four n'aura pas atteint 40 °C. Enfourner alors le pain.
Recette du PAIN (quantité de pâte maximum) :
Ingrédients :
• 1,3 Kg de farine
• 700 g d'eau
• 25 g de sel
• 50 g de levure de boulanger fraîche ou 4 sachets de levure en poudre.
Préparation :
• Mélanger la farine et le sel dans un grand récipient.
• Diluer la levure de boulanger dans de l'eau légèrement tiède (35 degrés
environ).
• Disposer la farine en fontaine.
• Verser le mélange d'eau et de levure.
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