Table des Matières
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11.5 Vapeur Combinée
Plat
Crèmes / Flans en ra-
1)
mequins
Œufs cocotte
1)
Terrines
Filets de poisson fins 85
Filets de poisson
épais
Petit poisson jusqu'à
350 g
Poisson entier jus-
qu'à 1 000 g
Quenelles au four
1) Poursuivez la cuisson une demi-heure supplémentaire, porte fermée.
11.6 Vapeur Alternée
Plat
Rôti de porc 1 000 g
Rôti de bœuf 1 000 g 180 - 200
Rôti de veau 1 000 g
Pâté à la viande, cru,
500 g
Filet mignon de porc
fumé de 600 à
1 000 g (laissez mari-
ner pendant 2 heu-
res)
Poulet 1 000 g
Canard 1 500 -
2 000 g
Oie 3 000 g
Gratin de pommes
de terre
Gratin de pâtes
Lasagnes
Température (°C)
90
90 - 110
1)
90
90
90
90
120 - 130
Température (°C)
160 - 180
180
180
160 - 180
180 - 210
180
170
160 - 170
170 - 190
170 - 180
Durée (min)
35 - 45
15 - 30
40 - 50
15 - 25
25 - 35
20 - 30
30 - 40
40 - 50
Durée (min)
90 - 100
60 - 90
80 - 90
30 - 40
60 - 70
50 - 60
70 - 90
130 - 170
50 - 60
40 - 50
45 - 55
Positions des grilles
2
2
2
2
2
2
2
2
Positions des grilles
2
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
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