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Kalbfleisch
Braten mit drei Sorten Senf
1 kg zum Braten zusammengebundenes Kalbskarree, 6 Karotten, 3 Knoblauchzehen, 1
Zwiebel, 1 Bund Kräuter (Bouquet garni), 2 Esslöffel dicke Crème fraîche, 40 g Butter, 300 ml
trockener Weißwein, 2 Esslöffel „Moutarde de Meaux", 1 Esslöffel scharfer Senf und 2 Esslöffel
milder Estragonsenf, 1 Esslöffel Olivenöl, Puderzucker, Salz, Pfeffer.
4 Personen Zubereitungszeit:
25 Min.
Einstellung des Garreglers:
Garzeit: 26 Min.
Rind
Pot-au-feu nach Art des Chefkochs
1,2 kg Rindfleisch (Keule oder Bug, Schwanz, etwas Schmorrippe), 2 Markknochen, 800 g große
Kartoffeln, 1/2 Zitrone, 1 Zwiebel mit 3 Gewürznelken gespickt, 3 Karotten, 3
zusammengebundene Lauchstangen, 3 Steckrüben, 1 Stange Sellerie, 1/2 Sellerieknolle, 1
Knoblauchknolle, 1 Bund Kräuter (Bouquet garni), 4 Esslöffel Portwein, 4 Scheiben geröstetes
und mit Knoblauch eingeriebenes Bauernbrot, Cornichons, grobes Salz, feines Salz, Pfeffer.
4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Min.
Einstellung des Garreglers:
Garzeit: 25 Min.
+ 25 Min.
60
Den Braten mit Knoblauchstreifen spicken. Im
Schnellkochtopf in der Butter und im Öl abraten. Salzen
und pfeffern. Platte abnehmen. Die in Scheiben
1
geschnittenen Karotten im Topf anbraten, 2 Esslöffel
Zucker zugeben, salzen und pfeffern. Den Braten wieder
hinzugeben, das Bouquet garni, die Zwiebel und den
Weißwein zufügen. Den Schnellkochtopf schließen.
Wenn das Ventil pfeift, die Temperatur reduzieren und
das Ganze die angegebene Zeit garen lassen. Am Ende
der Garzeit den Schnellkochtopf öffnen. Den Braten und
die Karotten herausnehmen. Die Garflüssigkeit bei
starker Hitze zum Kochen bringen und die Flüssigkeit um
ein Drittel reduzieren. Crème fraîche hinzufügen und 5
Min. bei milder Hitze kochen lassen, dann die Senfsorten
zugeben, ohne sie kochen zu lassen. Die Sauce durch ein
Sieb passieren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Den Braten aufschneiden. Mit Sauce übergossen und mit
Karotten als Beilage servieren.
Gemüse waschen, schälen und in Stücke schneiden. 2 Liter
Wasser in den Schnellkochtopf gießen; Zwiebel, Karotten,
Lauch, Steckrüben, Knollensellerie, Staudensellerie und
1
Bouquet garni zugeben. Salzen und pfeffern. Zum Kochen
bringen, dann die Fleischstücke hinzufügen. 10 Min. bei
milder Hitze köcheln lassen; dabei regelmäßig den
Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche bildet.
Den Schnellkochtopf schließen. Wenn das Ventil pfeift, die
Temperatur reduzieren und das Ganze die als erstes
angegebene Zeit garen lassen.