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Bedienung Elektro-Backöfen
FEH 705 VAR 009
Konventioneller Betrieb mit getrennt regelbarer
Ober- und Unterhitze
- Beim Dualbackofen Betriebsart II mit Knebel 4 auswählen.
Ober und Unterhitze sind getrennt thermostatisch geregelt:
- Oberhitze: Backofen Temperatur Knebel 6 mit Aufheizanzeige 7
(gelbe Leuchte oben).
- Unterhitze: Backofen Temperatur Knebel 8 mit Aufheizanzeige 7
(gelber Leuchte unten).
In dieser Betriebsart immer nur mit einem Einschub arbeiten. Ausnah-
me: Braten auf Rost mit Fettpfanne darunter. In der Regel den mittleren
Einschub nutzen.
Durch den Kipphebel an der Backofentür kann die Feuchte im Backofen
reduziert werden.
Backofen immer vorheizen. Wenn die gelbe Aufheizanzeige erlischt ist
die eingestellte Temperatur erreicht.
Die Mengen pro Einschub aus der Tabelle Heißluft können übernommen
werden. Die Temperaturen müssen ca. 20 °C höher gewählt werden.
Bei feuchten Teigen die Unterhitze etwas höher einstelllen.
Arbeiten mit Heißumluft
Allgemein
- Beim Dualbackofen Betriebsart I mit Knebel 4 auswählen
- Heißumluft: Backofen Temperatur Knebel 6 mit Aufheizanzeige 7
(gelbe Leuchte oben).
Das Garen mit Heißluft erweitert die Möglichkeiten, Lebensmittel in kur-
zer Zeit, in kleinen und in großen Mengen, frisch zu produzieren.
Funktionsprinzip
Im Vergleich zum normalen Brat-/Backofen mit Ober- und Unterhitze,
bei dem Strahlungswärme und „unkontrollierte" Konvektionswärme den
Garablauf bestimmen, wird im Heißumluftgerät die heiße Luft „gezielt"
umgewälzt und im ganzen Garraum gleichmäßig verteilt. Daher ist es
möglich, im Heißumluftgerät mit mehreren Backblechen, Rosten oder
Behältern gleichzeitig zu garen oder aufzutauen und nicht, wie im her-
kömmlichen Brat-/Backofen, nur auf einer Ebene zu produzieren. Be-
hälter GN 2/1 können auf Roste gestellt werden.
Kurzgebratenes
Bei Kurzzeitbratstücken wird auf maximale Temperatur vorgeheizt, nicht
zuletzt, um dem Fleisch eine intensive Bräunung und knusprige Ober-
fläche zu geben.
Bei anderen Verfahrensarten in der Fleischzubereitung, z.B. Langzeit-
braten, ist sofort die empfohlene Brattemperatur einzustellen. Die Vor-
heizzeit sollte 5 - 10 Min. betragen.
Kurzgebratenes Fleisch soll beidseitig mit einem dünnen Fettfilm verse-
hen werden. Die Befettung erfolgt, je nach Gargut, mittels Pinsel, Tau-
chen oder Sprühen. Für eine schnelle und intensive Bräunung ist ein
bräunungsförderndes Spezialfett für das Heißluftgaren zu empfehlen.
Die in den folgenden Tabellen aufgelisteten Garzeiten sind Mittelwerte.
Die Zeiten sind abhängig von der Qualität, dem Gewicht und der Höhe
bzw. Stückstärke des Bratgutes. Als Richtwert rechnet man für 1 cm
Fleischstärke ca. 8 - 10 Min. Garzeit. Die Fleischstücke sollten gleich-
mäßig hoch geschnitten sein. Die Benutzung eines Steakers oder das
Klopfen des Fleisches erübrigt sich beim Heißluftgaren.
W.Nr. 07 25 35
Langzeitbraten
Bei Langzeitbraten ist zum Vorheizen sofort die empfohlene Brattempe-
ratur einzustellen. Die Vorheizzeit sollte 5 - 10 Min. betragen.
Langzeitbratenstücke wie z.B. Schweine-, Lamm- oder Kalbsbraten
sollte in regelmäßigen Abständen von ca. 5 - 10 Min. mit Fleischjus
oder -fond begossen werden. Hierdurch wird die Luftfeuchtigkeit er-
höht, das Fleisch bleibt saftig und der Gewichtsverlust wird reduziert.
Im Vergleich zum konventionellen Braten in der Kippbratpfanne oder im
Bratofen kann der Gewichtsverlust beim Langzeitbraten um ca. 13%
gesenkt werden. Voraussetzung ist die richtige Wahl der Gartemperatur.
Saucen-Herstellung
Auch beim Heißluftgaren kann gleichzeitig eine Sauce hergestellt wer-
den. Hierbei wird das Gargut in einen ungelochten GN-Behälter gelegt,
gewürzt und im Langzeitbratvorgang mit Röstgemüse (Sellerie, Lauch,
Möhren, Zwiebeln) gegart. Das Gargut kann nach dem Anrösten mit
Jus, Fond, Wein oder Wasser begossen werden. So erhält man eine
dem Gargut entsprechende Sauce.
Backen
Das Gerät ist zunächst auf Backtemperatur vorzuheizen. Natürlich eig-
net sich das Heißumluftgerät auch zum Backen von allen
Feingebäcksorten oder für Rühr-, Hefe-, Brand-, Blätter-, Brotteige und
andere Teige.
Das Backgut sollte nicht zu eng gelegt und gleichmäßig auf die Bleche
verteilt werden. Wird oder ist das Backgut höher als 50 mm, kann nur
jede zweite Einschubebene benutzt werden.
In allen anderen Fällen sollte, schon wegen der sparsamen Energiever-
wendung, jede Einschubebene benutzt werden.
Gären
Einige Backprodukte, wie z. B. Brötchen, Croissants oder Plunderge-
bäck, sollten vor dem Backen 15 - 20 Minuten gären. Auch dies ist im
Heißumluftgerät kein Problem, wenn kein separater Gärschrank vorhan-
den ist.
Hierzu wird auf 50 Grad Celsius vorgeheizt, danach wird das Gebäck
auf Blechen eingeschoben. Die Backofentür wird wieder geschlossen,
das Gerät ausgeschaltet und die Backwaren ca. 15 - 20 Min. gären
gelassen. Nach Ende der Gärzeit wird die normale Temperatur einge-
stellt.
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