Table des Matières
Publicité
Les langues disponibles
Les langues disponibles
Bediening elektrische oven
FEH 705 VAR 009
Conventioneel werken met afzonderlijk regelbare
boven- en onderverwarming
- Bij de Dual-oven werkwijze II met knop 4 kiezen.
Boven- en onderverwarming zijn afzonderlijk thermostatisch geregeld.
- Bovenverwarming: Knop oventemperatuur 6 met
verwarmingsindicatie 7 (geel lampje boven).
- Onderverwarming: Knop oventemperatuur 8 met
verwarmingsindicatie 7 (geel lampje onder).
Bij deze verwarmingswijze altijd slechts één niveau gebruiken.
Uitzondering: braden op rooster met vetpan eronder. Normaal gezien
het middelste niveau gebruiken.
Met de kiphendel aan de ovendeur kan de vochtigheid in de oven
gereduceerd worden.
De oven altijd voorverwarmen. Als het gele lampje voor het opwarmen
uitdooft, is de ingestelde temperatuur bereikt.
De hoeveelheden per niveau kunnen uit de tabel hetelucht worden
overgenomen. De temperaturen moeten ca. 20 °C hoger gekozen
worden. Bij vochtig deeg de onderverwarming iets hoger instellen.
Werken met hetelucht
Algemeen
- Bij de Dual-oven werkwijze I met knop 4 kiezen.
- Hetelucht: Knop oventemperatuur 6 met verwarmingsindicatie 7
(geel lampje boven).
Het werken met hetelucht biedt meer mogelijkheden om levensmidde-
len in een korte tijd, in kleine en grote hoeveelheden, vers te produce-
ren.
Werkingsprincipe
In vergelijking met de normale braad-/bakoven met boven- en
onderverwarming, waarbij de stralingswarmte en „ongecontroleerde"
convectiewarmte het bereidingsproces bepalen, wordt in het
heteluchtapparaat de hete lucht „doelgericht" gecirculeerd en in de hele
kookruimte gelijkmatig verdeeld. Daardoor is het mogelijk in een
heteluchtapparaat met meerdere bakplaten, roosters of bakken tegelijk
te werken of te ontdooien en niet, zoals in de traditionele braad-/
bakoven, slechts op één niveau te produceren. GN 2/1-bakken kunnen
op roosters worden geplaatst.
46
Kortstondig braden
Bij kortstondig gebraden stukken wordt op maximale temperatuur
voorverwarmd, voornamelijk om het vlees een intensieve bruine kleur
en een knapperig oppervlak te geven.
Bij andere methoden in de vleesbereiding, bijv. langdurig braden, moet
onmiddellijk de aanbevolen braadtemperatuur worden ingesteld. De tijd
voor het voorverwarmen bedraagt 5 - 10 min.
Kortstondig gebraden vlees dient aan weerszijden van een dunne
vetfilm te worden voorzien. Het invetten gebeurt, afhankelijk van de
bereiding, met een penseel, door onderdompelen of door spuiten. Voor
een snel en intensief bruinen is een speciaal bruineringsbevorderend
vet voor heteluchtbereidingen aanbevolen. De in de volgende tabellen
opgesomde bereidingstijden zijn gemiddelden. De tijden zijn afhankelijk
van de kwaliteit, het gewicht en de hoogte resp. de dikte van het
gebraad. Als richtwaarde rekent men voor 1 cm vleesdikte ca. 8 - 10
min. bereidingstijd. De stukken vlees moeten allemaal ongeveer even
dik gesneden zijn. Het gebruik van een steaker of het kloppen op het
vlees is bij het werken met hetelucht overbodig.
Langdurig braden
Bij langdurig braden wordt voor het voorverwarmen onmiddellijk de
aanbevolen braadtemperatuur ingesteld. De tijd voor het voorverwar-
men bedraagt 5 - 10 min.
Langdurig te braden stukken zoals varkens-, lams- of kalfsgebraad
moeten op regelmatige tijdstippen, ca. om de 5 - 10 min., met vleesjus
of -fond worden overgoten. Hierdoor wordt de luchtvochtigheid ver-
hoogd, het vlees blijft sappig en het gewichtsverlies wordt gereduceerd.
In vergelijking met het conventionele braden in de kantelbare braad-
slede of on de braadoven kan het gewichtsverlies bij het langdurig
braden met ca. 13% worden gereduceerd. De voorwaarde is de juiste
keuze van de bereidingstemperatuur.
Sausbereiding
Ook bij het werken met hetelucht kan tegelijk een saus worden
gemaakt. Hierbij wordt de bereiding in een niet-geperforeerde GN-bak
gelegd, gekruid en tijdens het braadproces met gebakken groenten
(selder, prei, wortelen, uien) bereid. De bereiding kan na het bruinen
met jus, fond, wijn of water worden overgoten. Zo krijgt men een saus
die bij de bereiding past.
Bakken
Het apparaat moet eerst op baktemperatuur worden voorverwarmd. De
heteluchtoven is natuurlijk ook geschikt voor het bakken van alle
soorten fijn gebak of voor roer-, gist-, brand-, blader-, brooddeeg en
andere deegsoorten.
Het gebak mag niet te dicht bij elkaar worden gelegd en moet
gelijkmatig op de plaat worden verdeeld. Wordt of is het gebak hoger
dan 50 mm, kan slechts elk tweede niveau worden gebruikt.
In alle andere gevallen is het aanbevolen, alleen al om energie te
besparen, elk niveau te gebruiken.
Laten rijzen
Een aantal bakproducten zoals broodjes, croissants of plunderdeeg-
gebak moeten voor het bakken 15 - 20 minuten rijzen. Ook dat is in
de heteluchtoven geen probleem, als er geen afzonderlijke rijskast be-
schikbaar is.
Hiervoor wordt op 50 graden Celsius voorverwarmd, daarna wordt het
gebak op platen in de oven geschoven. De ovendeur weer sluiten, het
apparaat uitschakelen en de bakwaren ca. 15 - 20 min. laten rijzen.
Na afloop van de rijstijd wordt de normale temperatuur ingesteld.
W.Nr. 07 25 35
Publicité
Table des Matières
