Table des Matières
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4. R-898 French
06/09/2004
CONSEILS ET TECHNIQUES
TOUTES LES DUREES INDIQUEES
dans ce recueil de recettes sont des valeurs
approximatives qui peuvent varier en fonction de
la température de départ, du poids et de la nature
(teneur en eau et en graisse) des aliments.
SEL, EPICES ET HERBES
Les mets cuits au micro-ondes conservent mieux leur
saveur propre qu'avec les méthodes conventionnelles.
Salez donc très peu et, en règle générale, seulement
après la cuisson. Le sel absorbe les liquides et fait
sécher la surface. Utilisez les épices et les herbes
comme vous le faites d'habitude.
VERIFICATION DE LA CUISSON
On peut tester le degré de cuisson des aliments de la
même façon que pour la préparation traditionnelle:
thermomètre à aliments: à la fin du réchauffage
ou de la cuisson, chaque aliment a une certaine
température intérieure. Le thermomètre à
aliments permet de déterminer si le mets est
suffisamment réchauffé ou cuit;
fourchette: vous pouvez utiliser une fourchette pour
voir si le poisson est cuit. Lorsque la chair du
poisson n'est plus vitreuse et qu'elle se détache
facilement des arêtes, le poisson est cuit. Un
poisson cuit trop longtemps sera dur et sec;
piques en bois: on vérifiera la cuisson des pâtisseries et
du pain en y enfonçant une pique en bois. Si la pique
ressort propre et sèche, la cuisson est terminée.
TABLEAU: DETERMINATION DU TEMPS
DE CUISSON AVEC LE THERMOMETRE DE
CUISINE
Boisson/aliment
Réchauffer des boissons
(café, thé, eau, etc.)
Réchauffer du lait
Réchauffer des soupes
Réchauffer des potées
Volailles
Viande d'agneau
saignant
bien cuit
Rosbif
saignant
à point
bien cuit
Viande de porc, de veau
12:39
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Température
Température
intérieure à la
intérieure après un
fin du temps
temps de repos de 10
de cuisson
à 15 min
65-75 o C
60-65 o C
75-80 o C
75-80 o C
80-85 o C
85-90 o C
70 o C
70-75 o C
75-80 o C
80-85 o C
50-55 o C
55-60 o C
65-70 o C
60-65 o C
80-85 o C
75-80 o C
80-85 o C
80-85 o C
106
DETERMINATION DU TEMPS DE CUISSON
AVEC LE THERMOMETRE DE CUISINE
A la fin de la cuisson, chaque boisson et chaque
aliment ont une certaine température intérieure
(température du cœur). Une fois cette température
atteinte, on peut arrêter la cuisson, on obtiendra
un bon résultat. Vous pouvez déterminer la
température intérieure à l'aide d'un thermomètre
de cuisine. Le tableau des températures à la page
suivante indique les températures principales.
ADDITION D'EAU
Les légumes et autres aliments à forte teneur en
eau peuvent cuire dans leur jus ou avec très peu
d'eau, ce qui leur conserve une grande partie de
leurs substances minérales et de leurs vitamines.
ALIMENTS A PEAU
Percer les saucisses, les poulets, les cuisses de
poulet, les pommes de terre en robe des champs,
les tomates, les pommes, les jaunes d'oeuf ou
aliments similaires avec une fourchette ou une
pique en bois afin que la vapeur puisse
s'échapper sans faire éclater la peau.
ALIMENTS GRAS
Les viandes entrelardées et les couches de graisse
cuisent plus rapidement que la viande maigre.
Avant la cuisson, recouvrez ces parties grasses
d'une feuille d'aluminium ou disposez les aliments
avec le côté gras vers le bas.
BLANCHIR LES LEGUMES
Il faut blanchir les légumes avant de les congeler
pour assurer une meilleure conservation de la
qualité et de l'arôme.
Voici comment procéder:
laver les légumes et les couper en petits morceaux
mettre dans une terrine 250 g de légumes et 275
ml d'eau, couvrir la terrine et réchauffer de 3 à 5
minutes ; plonger immédiatement les légumes
blanchis dans de l'eau glacée pour arrêter la
cuisson puis les égoutter; emballer hermétiquement
les légumes blanchis et les congeler.
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