Table des Matières
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POISSON ET FRUITS DE MER
Daurade, 4 filets de 1 cm
d'épaisseur, 0,5 kg
Bar, 4 filets de 1 cm
d'épaisseur, 0,5 kg
Morue, 2 filets de 2 cm
d'épaisseur, 0,65 kg
Coquilles St Jacques,
0,65 kg
Moules avec les coquilles,
1 kg
Crevettes décortiquées,
0,5 kg
Poulpe, 1 kg
Truite, 2 filets de 1,5 cm
d'épaisseur, 0,65 kg
Saumon, filet de 3 cm
d'épaisseur 0,8 kg
Pour éviter une perte de protéines, faites
tremper la truite ou le saumon dans une
solution salée à 10 % (100 g de sel dans
1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis
séchez-le avec du papier absorbant
avant de les introduire dans le sachet
sous vide.
10.7 Cuisson SousVide :
Légumes
Pour conserver la couleur des artichauts,
plongez-les dans de l'eau contenant du
jus de citron après les avoir nettoyés et
coupés.
Utilisez le troisième niveau de la grille.
(°C)
(min)
70
25
70
25
Asperges vertes, entières, 0,7 -
0,8 kg
65
70 -
Asperges blanches, entières, 0,7
75
- 0,8 kg
60
100 -
Courgettes, rondelles de 1 cm,
110
0,7 - 0,8 kg
95
20 -
Aubergine, rondelles de 1 cm,
25
0,7 - 0,8 kg
75
25 -
Citrouille, morceaux de 2 cm
30
d'épaisseur, 0,7 - 0,8 kg
85
100 -
110
65
55 -
65
65
100 -
110
Poireau, lamelles ou rondelles,
0,6 - 0,7 kg
Poivrons, lamelles ou quartiers,
0,7 - 0,8 kg
Céleri, rondelles de 1 cm, 0,7 -
0,8 kg
Carottes, tranches de 0,5 cm, 0,7
- 0,8 kg
Céleri-rave, rondelles de 1 cm,
0,7 - 0,8 kg
Fenouil, rondelles de 1 cm, 0,7 -
0,8 kg
Pommes de terre, tranches de 1
cm, 0,8 - 1 kg
LÉGUMES
Réglez la température sur 90 °C.
LÉGUMES
Réglez la température sur 95 °C.
(min)
40 - 50
50 - 60
35 - 40
30 - 35
25 - 30
(min)
40 - 45
35 - 40
40 - 45
35 - 45
45 - 50
35 - 45
35 - 45
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