Table des Matières
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10.8 Cuisson Humidité - Humidité Faible
Plat
Température (°C)
Rôti de porc,
160 - 180
1 000 g
Rôti de bœuf,
180 - 200
1 000 g
Rôti de veau,
180
1 000 g
Pâté à la viande,
180
cru, 500 g
Filet mignon de
160 - 180
porc, fumé, 600 à
1 000 g (laissez
tremper pendant
2 heures)
Poulet, 1 000 g
180 - 210
Canard, 1 500 -
180
2 000 g
Oie, 3 000 g
170
Gratin de pom-
160 - 170
mes de terre
Gratin de pâtes
170 - 190
Lasagnes
170 - 180
Petits pains prêts
200
à cuire
Baguettes précui-
200
tes, 40 - 50 g
Baguettes précui-
200
tes, 40 - 50 g, sur-
gelées
10.9 Réhydratation vapeur
Plat
Température (°C)
Plats uniques
110
Gratin De Pâtes
110
Riz
110
Quenelles
110
Durée (min)
Positions des grilles
90 - 100
1
60 - 90
1
80 - 90
1
30 - 40
1
60 - 70
1
50 - 60
1
70 - 90
1
130 - 170
1
50 - 60
1
40 - 50
1
45 - 55
1
15 - 20
1
15 - 20
1
25 - 35
1
Durée (min)
Positions des grilles
10 - 15
1
10 - 15
1
10 - 15
1
15 - 25
1
FRANÇAIS
33
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