Table des Matières
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VOLAILLE
Magret de canard,
2 cm d'épaisseur,
0,9 kg
Escalope de dinde,
2 cm d'épaisseur,
0,8 kg
10.5 Cuisson sous vide :
Poisson et fruits de mer
Séchez les filets de poisson avec du
papier absorbant avant de les introduire
dans le sachet sous vide.
Ajoutez une tasse d'eau dans le sachet
sous vide si vous cuisez des moules.
Utilisez le deuxième niveau de la grille.
POISSON ET FRUITS DE MER
Daurade, 4 filets de
1 cm d'épaisseur, 0,5 kg
Bar, 4 filets de 1 cm
d'épaisseur, 0,5 kg
Morue, 2 filets de 2 cm
d'épaisseur, 0,65 kg
Coquilles St Jacques,
0,65 kg
Moules avec les coquil‐
les, 1 kg
Crevettes décortiquées,
0,5 kg
Poulpe, 1 kg
Truite, 2 filets de 1,5 cm
d'épaisseur, 0,65 kg
(°C)
(min)
60
140 -
160
70
75 - 85
(°C)
(min)
70
25
70
25
65
70 -
75
60
100 -
110
95
20 -
25
75
25 -
30
85
100 -
110
65
55 -
65
POISSON ET FRUITS DE MER
Saumon, filet de 3 cm
d'épaisseur 0,8 kg
Pour éviter une perte de protéines, faites
tremper la truite ou le saumon dans une
solution salée à 10 % (100 g de sel dans
1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis
séchez-le avec du papier absorbant
avant de les introduire dans le sachet
sous vide.
10.6 Cuisson sous vide :
Légumes
Pour conserver la couleur des artichauts,
plongez-les dans de l'eau contenant du
jus de citron après les avoir nettoyés et
coupés.
Utilisez le deuxième niveau de la grille.
LÉGUMES
Réglez la température sur
90 °C.
Asperges vertes, entières, 0,7
- 0,8 kg
Asperges blanches, entières,
0,7 - 0,8 kg
Courgettes, rondelles de 1 cm,
0,7 - 0,8 kg
Aubergine, rondelles de 1 cm,
0,7 - 0,8 kg
Citrouille, morceaux de 2 cm
d'épaisseur, 0,7 - 0,8 kg
FRANÇAIS
29
(°C)
(min)
65
100 -
110
(min)
40 - 50
50 - 60
35 - 40
30 - 35
25 - 30
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