Table des Matières
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fr Comment faire
19.13 Pâtisseries
Suivez les recommandations de réglage pour les pâtis-
series.
¡ Grâce au four combi-vapeur, vous pouvez toujours
préparer vos pains et pâtisseries avec l'humidité op-
timale :
–
| Chaleur tournante + 0 % d'humidité : avec les
tartes aux fruits et les quiches, l'humidité excé-
dentaire peut s'échapper. Ce mode de fonction-
nement correspond à la chaleur tournante dans
un four conventionnel.
–
| Chaleur tournante + 30 % d'humidité : le
cake ne se dessèche pas. L'humidité inhérente
aux aliments ne peut pas s'échapper du compar-
timent de cuisson.
–
- | Chaleur tournante + 60 - 100 % d'humidi-
té : l'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisse-
ries à pâte levée est léger et l'extérieur est crous-
tillant et brillant.
Pâtisseries
Plat
Accessoires/réci-
pients
Tarte aux
Moule démon-
pommes, selon
table Ø 20 cm
EN60350-1
Bagels
Récipient de cuis-
son à la vapeur
non perforé
Baguette, précuite Grille
Génoise, haute,
Moule démon-
6 œufs
table
Génoise, plate,
Récipient de cuis-
2 œufs
son à la vapeur
non perforé
Pâtisserie en pâte
Récipient de cuis-
feuilletée
son à la vapeur
non perforé
Brioche, petits
Récipient de cuis-
pains
son à la vapeur
non perforé
Petits pains, de
1. Récipient de
50 - 100 g
cuisson à la va-
peur non perforé
2. Récipient de
cuisson à la va-
peur non perforé
Petits pains, pré-
Grille
cuits
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¡ En cas de cuisson uniquement sur un niveau, utili-
¡ Lors de la vaporisation d'humidité, l'appareil ajoute
Hauteur
Tempéra-
d'enfour-
ture en °C
nement
2
160
2
190-210
2
190-210
2
150
2
200
2
190-210
2
160
2
1. 150
2. 170-230
2
150-170
sez le niveau 2. Pour faire cuire simultanément sur
deux niveaux, utilisez les niveaux 1 et 3. Insérez le
récipient de cuisson non perforé au deuxième ni-
veau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord
haut, placez-le sur la grille et insérez-le au premier
niveau.
de l'humidité aux aliments. La vaporisation d'humidi-
té est possible en mode air chaud (0 % d'humidité)
et avec un taux d'humidité de 30 %. Utilisez cette
fonction, par exemple pour la cuisson du pain ou
des gâteaux à la levure, au début du processus de
cuisson. Cette fonction augmente le volume et gé-
nère une croûte croustillante et brillante.
Mode
Humidité
Temps de
cuisson
en %
cuisson
en min.
0
110
80
20-25
ou
ou
100
,
,
0, 30, 60
10-15
ou
ou 80
0
45
100
8-10
80
10-18
ou
ou
100
0
8-12
1.
1. 100
1. 10
2.
2. 30
2. 25
0
8-10
Remarques
par exemple
pour le biscuit
roulé
par exemple
avec des graines
de pavot, du
massepain ou
salé avec du
jambon, du fro-
mage
Étape 2. 170°C
pour clairs ou
230°C pour bien
cuits
Vaporisation
d'humidité au dé-
but.
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