Table des Matières
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Plat
Dorade, de 200 g
Filet de poisson, de
200-300 g
Terrine de poisson
Truite, entière,
de 250 g
Flétan, de 300 g
Coquilles St-Jacques,
de 15-30 g
Cabillaud, de 250 g
Vivaneau rouge,
de 200 g
Sébaste, de 120 g
Lotte, de 200 g
Paupiettes de sole,
farcies, de 150 g
Turbot, de 300 g
Bar, de 150 g
Sandre, de 250 g
19.5 Viande - cuire à des températures plus
élevées
Suivez les recommandations de réglage pour la cuis-
son à des températures plus élevées.
¡ La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux
types de viandes. Dans ce mode de fonctionne-
ment, le compartiment de cuisson hermétiquement
fermé et l'humidité empêchent l'effet desséchant de
la chaleur tournante conventionnelle. Grâce au
contrôle de l'humidité variable, les conditions opti-
males peuvent être obtenues pour chaque plat cui-
siné.
¡ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique.
Vous trouverez des indications et les températures
cibles optimales au chapitre Sonde thermométrique
→ Page 21.
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Moule à terrine
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
¡ Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la
préparer.
¡ En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de la grille, glissez un récipient de cuisson non
perforé en dessous. Pour éviter de brûler les ali-
ments, versez un peu d'eau dans le récipient de
cuisson non perforé. Pour obtenir une délicieuse
base de sauce, vous pouvez en outre remplir le ré-
cipient de cuisson non perforé de légumes, de vin,
d'épices et d'herbes.
¡ Pour cuire de la viande saignante ou rosée : 5°C
avant que la température à cœur souhaitée ne soit
atteinte, ouvrez la porte et attendez que la tempéra-
ture cible soit atteinte. En ouvrant la porte, vous évi-
tez que la viande ne soit trop cuite et vous lui per-
mettez de se reposer.
¡ Viande au repos : laissez encore reposer la viande
5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir une
viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue et la perte de jus est moindre lors
de la découpe de la viande.
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
100
17-20
100
17-20
100
50-90
100
17-20
100
17-20
100
9-13
100
15-17
100
17-20
100
15-17
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
15-17
100
17-20
Comment faire fr
Remarques
Plus la coquille St-
Jacques est lourde,
plus le temps de
cuisson est long.
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