Table des Matières
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Plat
Poireau, entier
Poivron, farci
Pommes de terre en
robe des champs,
d'environ 50 g
Pommes de terre en
robe des champs,
d'environ 100 g
Choux de Bruxelles
Betteraves rouges, en
tranches
Asperges, vertes
Asperges, blanches
Épinards
Patates douces, en
tranches
Émonder les tomates Récipient de cuisson
Courgettes, en ron-
delles
Pois mange-tout
19.3 Poisson
Suivez les recommandations de réglage pour le pois-
son.
¡ La cuisson à la vapeur est un type de préparation
non gras qui permet de ne pas dessécher le pois-
son.
¡ Pour des raisons d'hygiène, veillez à ce que la tem-
pérature à cœur du poisson soit d'au moins 62 à
65 °C après la cuisson. Cette température est éga-
lement le point de cuisson idéal.
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
100
180-200
ou
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
¡ Pour préserver la saveur naturelle et extraire moins
d'eau du poisson, ne salez le poisson qu'après la
cuisson.
¡ En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé :
si le poisson adhère trop, graissez le récipient.
¡ Pour éviter d'encrasser le compartiment de cuisson
avec du fumet de poisson, enfournez le récipient de
cuisson non perforé au premier niveau à partir du
bas.
¡ Pour les filets avec la peau : afin de mieux conser-
ver ses arômes et sa structure, posez le poisson
avec le côté peau sur le dessus.
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
100
35-45
100
20-25
ou
80
100
30-35
100
35-40
100
25-30
100
65-75
100
15-20
100
20-35
100
8-12
100
15-20
100
3-4
100
15-20
100
10-15
Comment faire fr
Remarques
Préchauffer.
Dorez la farce avant
de farcir la viande.
Ensuite, faites-les étu-
ver dans la casserole
avec des oignons et
de l'ail.
Préchauffez.
Entaillez les tomates,
après la cuisson à la
vapeur, plongez-les
dans l'eau glacée.
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