Table des Matières
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5 Applications
Morceau de viande
Rond de gîte de veau
Poitrine de veau
Filet de bœuf
Entrecôte, roastbeef
Rumsteak
Entrecôte parisienne
Epaule de bœuf
Quasi de porc, carré de porc
Collier de porc
Epaule de porc
Gigot d'agneau
Rôtissage doux de viande déjà saisie
▸ Assaisonner ou faire mariner la viande.
Retirer les marinades aux fines herbes, à la moutarde, etc. avant de saisir la
viande. Ces ingrédients ont tendance à brûler facilement.
▸ Saler la viande juste avant de la saisir.
▸ Saisir la viande à feu vif de part en part pendant 5 minutes maximum.
▸ Placer ensuite la viande directement sur la grille.
Il est aussi possible de saisir la viande après la cuisson pour obtenir une croûte
qui croustille. Cela ne fait qu'à peine changer le degré de cuisson pour les
grosses pièces de viande. Pour les morceaux plus petits, la température cible de-
vrait être réduite de 2-3 °C.
▸ Piquer la sonde de température de l'aliment à cuire dans la viande de sorte que la
pointe se trouve au milieu de la partie la plus épaisse.
Pour une mesure correcte de la température au cœur de la viande, la sonde de
température doit être placée au centre de l'aliment à cuire et recouverte intégrale-
ment par celui-ci, si possible. La température au cœur de la viande est importante
pour un résultat optimal en fin de fonctionnement.
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Degré de cuisson
à point
bien cuit
bien cuit
saignant
mi-saignant
à point
bien cuit
à point
bien cuit
à point
bien cuit
à point
bien cuit
à point
bien cuit
à point
bien cuit
bien cuit
bien cuit
à point
bien cuit
Valeur proposée
Température cible °C
61
71
75
48
53
57
65
57
64
63
69
60
68
72
75
61
72
76
76
65
74
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