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Pescado
Puesto que el pescado adquirido en el mercado no será lo suficientemente fresco, sólo se
considera pescado fresco el que esté recién pescado.
Preparación:
El pescado que vaya a cocinar al vapor o a freír debe lavarse concienzudamente una vez
limpio.
Los pescados de más de 1 kg deberán cortarse a trozos. Los pescados listos para congelar
deben dejarse en el congelador sin envolver durante 1 o 2 horas, tras lo cual se deben
sumergir en agua con hielo hasta que se forme una película de hielo (es preciso añadir 5 gr.
de ácido cítrico si el pescado contiene grasa) y envolverse inmediatamente.
Envoltorio:
Pueden envolverse en plástico, aunque es recomendable hacerlo con papel de aluminio.
Las piezas a congelar deben empaquetarse herméticamente de manera que no quede aire
atrapado en ellas.
Periodo de almacenamiento:
Vea la tabla 4. Los valores de la tabla deben observarse estrictamente.
Los periodos de almacenamiento para los pescados con grasa son más cortos que los de
los pescados que no la contienen.
Tipos de pescado
Trucha
Lucio
Pescados
de agua
Carpa
dulce
Barbo
Pescados sin
Róbalo, platija,
grasa
rodaballo, lenguado
Bonito, caballa,
salmonete, salmón,
Pescados
pescado azul, anchoa
con grasa
Huevas
Caviar
Cangrejo, gamba, ostra,
Marisco
cangrejo de río, langosta
Tabla 4 -
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Preparación
Una vez
desescamados y
bien limpios por
dentro, deben
lavarse y secarse.
Corte las cabezas
y las colas si es
necesario.
Periodos de almacenamiento y descongelación para pescados
24
ES
Periodo de
Descongelación a
almacenamiento
temperatura ambiente
(meses)
Los pescados de gran tamaño
2 - 3
deben descongelarse por
completo. Los pescados
pequeños pueden estar un
2
poco congelados.
2
Debe freírse a baja
temperatura.
2
Debe descongelarse por
4 - 8
completo.
Debe descongelarse por
2 - 4
completo.
Debe descongelarse por
2 - 3
completo.
Debe descongelarse por
4 - 6
completo.
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