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Conseils et techniques pour fumer
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Pour faire pénétrer davantage de saveur fumée dans vos viandes, faites-les cuire plus longtemps et à
des températures plus basses. Préparez la viande à une température basse entre 180-225ºF (82-107ºC)
pendant une période prolongée. À cette basse température, la viande rouge prend deux heures par
livre, tandis que la viande blanche prend 40 minutes par livre,
ce qui est considérablement plus long que la cuisson à haute
température.
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Utilisez toujours un thermomètre à viande pour déterminer la
température interne des aliments que vous cuisinez. Fumer des
aliments avec des granules de bois dur rendra les viandes et les
volailles roses. La bande de couleur rose (après la cuisson) est
appelée anneau de fumée.
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Les sauces à base de sucre sont à appliquer de préférence vers la fin de la cuisson pour éviter les
brûlures et les flambées.
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Laissez un espace libre entre les aliments et les extrémités de la chambre de cuisson pour une bonne
circulation de la chaleur. La nourriture sur un gril à granules emballé nécessitera plus de temps de
cuisson.
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Utilisez une paire de pinces à long manche pour retourner les viandes, et une spatule pour les aliments
plus mous comme le poisson et le fromage. En utilisant un ustensile perçant, comme une fourchette,
vous piquerez la viande et permettrez aux jus de s'échapper.
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Ne vous inquiétez pas si la nuit tombe ! La viande doit avoir une croûte acajou foncé, presque noire.
C'est ce qu'on appelle "l'écorce", qui est le résultat de la graisse, des épices et de la fumée développant
une croûte caramélisée sur la viande. Avant de retirer la viande du gril, assurez-vous qu'elle a une belle
couche d'écorce.
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Ouvrez le couvercle avec parcimonie. Chaque fois que vous ouvrez le gril, vous perdez de la chaleur
et de la fumée, deux éléments importants pour obtenir un bon goût fumé. N'ouvrez le couvercle que
lorsque vous devez vraiment vous occuper du feu ou des aliments. Détendez-vous, prenez une boisson
et gardez le couvercle sur vous !
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