Mesure De La Température À Coeur - Convotherm OEB 6.10 Manuel D'utilisation

Conseils de cuisson pratiques
Mesure de la température à coeur
Il est recommandé de mesurer la température à coeur lors de la cuisson de rôtis lents à cuire
ou lors de la remise en température d'aliments placés dans des récipients GN.
Vos avantages :
•
Quelle que soit la taille et le poids du
rôti, vous obtiendrez une cuisson
précise. Vous aurez ainsi toujours la
garantie d'une qualité supérieure.
•
Vous ne gaspillerez ni temps ni
énergie pour surveiller et contrôler le
degré de cuisson des rôtis lents à
cuire.
•
Vous réduisez les pertes de poids de
jusqu'à 50% par rapport aux procédés
de cuisson traditionnels.
•
La sonde multipoints mesure à
plusieurs endroits, le long de la pointe
de la sonde et détecte
automatiquement la température à
coeur la plus froide comme étant le
centre de la pièce de viande. La sonde
multipoints empêche les mauvaises
coupes et simplifie la manipulation.
•
Le logiciel CONVOTHERM PC-
HACCP utilise la mesure de la
température à coeur pour saisir et
archiver automatiquement les données
HACCP utiles. Il est donc recommandé
d'utiliser ce logiciel.
•
Utilisez la sonde multipoints comme
référence (plage de températures
possibles de –5°C à 150°C).
Valeurs indicatives pour le dispositif de
mesure de la température à coeur :
Viande de boeuf / Viande de veau / Poisson
Aliment Cuisson
Filet de boeuf
Medium
Rosbif
Daube de boeuf
A point
Roulades
Pièce de boeuf
Epaule d'agneau Medium
Poitrine de veau
A point
Epaule de veau
Cuisseau de veau A point
Tranches de saumon Medium
Points à prendre en compte :
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Conseils de Mr.C :
Pour les valeurs indicatives de la
température à coeur, voir le tableau
suivant.
Viande de porc / Viande d'agneau / Volaille
Aliment
KT
Echine de porc
55 - 58 °C
Carré de porc
Poitrine de porc
85 – 90°C
Jarret de porc
90 – 95°C
Porc fumé
57 – 62°C
Gigot d'agneau
75 – 80°C
Epaule d'agneau
Poulet entier
76 – 78°C
Poitrine de poulet
Cuisse de poulet
63 – 65°C
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La sonde multipoints ne peut pas être
utilisée pour retirer le plat de l'enceinte
de cuisson.
Avant de l'utiliser, refroidissez la sonde
multipoints de température à coeur à
l'aide de la douchette.
Piquez la sonde multipoints à travers
le centre de la pièce de viande.
Lorsque le signal indiquant la fin de
cuisson retentit, retirez immédiatement
le rôti à cuisson lente du
CONVOTHERM. Vous éviterez ainsi
une cuisson excessive.
Lors du choix de la température à
coeur finale, n'oubliez pas que les rôtis
à cuisson lente ont une température à
coeur d'environ 3°C de moins
lorsqu'on les retire du CONVOTHERM.
Le choix de la température à coeur
dépend fortement des habitudes
alimentaires de vos hôtes et de leurs
exigences culinaires.
Cuisson
Medium
A point
Medium
Medium
A point
KT
65 – 68°C
74 – 77°C
82 – 85°
65 – 68°C
58 – 62°C
52 – 56°C
88 – 92°C
75 – 77°C
85 – 89°C
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