Convotherm OEB 6.10 Manuel D'utilisation
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Sommaire des Matières pour Convotherm OEB 6.10

  • Page 1 CONVOTHERM OES OEB OGS OGB FRA - Manual d´utilisation...
  • Page 2 10 11 12 13 14 15 16 10 11 12 13 14 15 16 START START STOP STOP 18 19 20 18 19 20 6019003_02 6019002_03...
  • Page 3 Français...
  • Page 4 Votre nouveau four mixte CONVOTHERM combine de manière exemplaire la simplicité de fonctionnement avec une qualité toujours irréprochable de vos préparations culinaires. Vous ne pourrez que vous réjouir de la satisfaction de vos clients, car : votre CONVOTHERM vous garantira toujours une qualité optimale de votre menu. Encore et toujours.
  • Page 5 Afin de trouver plus facilement ce que vous recherchez, nous avons utilisé plusieurs signes pour vous orienter. Les symboles suivants apparaissent dans le texte : Mise en garde Danger d'explosion Attention - courant fort Attention - vapeur chaude Attention à la hauteur de charge Conseils d'utilisation...

  • Page 6: Table Des Matières

    Eléments fonctionnels, Eléments de commande et leur fonction Conseils de cuisson Vapeur, Air mixte, Air pulsé, Remise en température, Mesure de la température à coeur, Livre de cuisine CONVOTHERM Tableaux de cuisson : Légumes et accompagnements Poisson et fruits de mer...

  • Page 7: Consignes De Sécurité

    électriques) ou de flammes. Utilisation conforme • – Informez la compagnie de distribution Les fours mixtes CONVOTHERM sont de gaz, ainsi que les sapeurs- réservés aux types de cuisson pompiers (téléphone extérieur). susmentionnés ! • •...

  • Page 8: Endommagements Possibles Des Produits Et Du Bâtiment En Cas De Non-Respect Des Consignes

    • Nettoyage • Mode cuisson L'utilisation d'autres détergents qu'un détergent CONVOTHERM original peut – Attention - vapeur ! entraîner un risque pour la santé, suite Pour ouvrir la porte de l'enceinte de à la brûlure par acide des poumons ou cuisson, procédez comme suit :...

  • Page 9: Opérations Quotidiennes

    ! charnières de la porte escamotable. – Pour nettoyer votre CONVOTHERM, – Pendant les pauses, fermez le n'utilisez pas de nettoyeur ou de jet robinet d'eau et coupez l'alimentation d'eau haute pression ! (électricité...
  • Page 10 Consignes de sécurité • – Poids de charge maximum autorisé : Avant la mise en marche 6.10 30 kg (par enfournement max. 15 kg) – Verrouillez la tôle d'aspiration, au- 6.20 60 kg (par enfournement max. 15 kg) dessus et au-dessous. Ne touchez 10.10 50 kg (par enfournement max.

  • Page 11: Avertissements Généraux

    Consignes de sécurité • – Lors du transport sur un sol en Nettoyage pente ou irrégulier, le chariot, le – Portez toujours des équipements chariot assiettes ou le chariot à de sécurité adéquats pour le glissières risque de basculer. Cela nettoyage (maniques, lunettes).

  • Page 12: Four Mixte Convotherm

    (de 620 mm Cheminée avec protection contre de hauteur l'écoulement Appareils de table minimum). En option sur les appareils CONVOTHERM OGB & OGS ( ne pas montré) Douchette Réglage progressif Accrochez-la toujours au support prévu à cet effet Robinet d'arrêt A fermer pendant les pauses Tuyaux d'évacuation de l'air et...

  • Page 13: Eléments De Commande Et Leurs Fonctions

    Four mixte CONVOTHERM Eléments de commande et leurs fonctions CONVOTHERM OEB, OES, OGB, OGS Programme de cuisson‚ ‘Remise Mise en marche/arrêt du en température’ (5) CONVOTHERM (1) • La température de l'enceinte de • Mise en marche du cuisson est réglable progressivement CONVOTHERM : entre 120°C et 160°C.
  • Page 14 Puissance réduite (10) (en option sur les modèles CONVOTHERM OES) Bec à gaz ou plaque électrique en marche Vitesse de ventilateur réduite (12 ) (en option sur les modèles CONVOTHERM OES et OGS) Cuisson (13) Blocage des touches (14) Crisp Tasty (déshumidification) (15)

  • Page 15: Conseils De Cuisson

    Pour la mise en conserve, la durée de cuisson dépend du type de produit, de la dimension de l'emballage et de la qualité. Le CONVOTHERM convient pour la préparation de demi-conserves. Veuillez observer les procédures de mise en conserve habituelles.
  • Page 16 Conseils de cuisson pratiques Vapeur de 30°C à 99°C Vapeur de 101°C à 120°C Vos avantages : Vos avantages : • • Vous préparerez vos aliments en les La cuisson vapeur à des températures préservant parfaitement. supérieures à 100°C est •...
  • Page 17 • Avec l'air mixte, vous obtenez toujours Avant la cuisson, préchauffez le le taux d'humidité optimum, puisque ce CONVOTHERM au minimum taux d'humidité est réglé 10–15 minutes à 20-30°C de plus que automatiquement par le CLOSED la température de cuisson.

  • Page 18: Air Pulsé

    • • La cuisson à basses températures Avant la cuisson, préchauffez le peut également être utilisée pour les CONVOTHERM minimum 10-15 cuissons nocturnes. minutes à 20-30°C de plus que la • température de cuisson. La viande reste très tendre et juteuse.

  • Page 19: Remise En Température

    (voir tableau à la page suivante). • Après le préchauffage, n'ouvrez la porte CONVOTHERM que lorsque la turbine du ventilateur est au repos, puis chargez rapidement les assiettes ou plats dressés. Grâce à cette procédure, l'air chaud reste dans le...
  • Page 20 Ce qui vous garantira un déroulement parfait Avant de l'utiliser, posez la housse isothermique sur le CONVOTHERM des banquets ou de la restauration à la carte. pour la préchauffer.

  • Page 21: Mesure De La Température À Coeur

    La sonde à cuisson lente ont une température à multipoints empêche les mauvaises coeur d'environ 3°C de moins coupes et simplifie la manipulation. lorsqu'on les retire du CONVOTHERM. • Le logiciel CONVOTHERM PC- • Le choix de la température à coeur HACCP utilise la mesure de la dépend fortement des habitudes...
  • Page 22 Conseils de cuisson pratiques Programme de cuisson Légumes, accompagnements Plats à base d'oeufs...
  • Page 23 Conseils de cuisson pratiques Appareils de table Appareils sur pieds 6.20 10.20 12.20 20.20 6.10 10.10 20.10 6 x GN 2/1 10 x GN 2/1 12 x GN 2/1 20 x GN 2/1 6 x GN 1/1 10 x GN 1/1 20 x GN 1/1 12 x GN 1/1 20 x GN 1/1...
  • Page 24 Conseils de cuisson pratiques Programme de cuisson Poisson, Crustacés, Procédé sous vide...
  • Page 25 Conseils de cuisson pratiques Appareils sur pieds Appareils de table 6.20 10.20 12.20 20.20 6.10 10.10 20.10 6 x GN 2/1 10 x GN 2/1 12 x GN 2/1 20 x GN 2/1 6 x GN 1/1 10 x GN 1/1 20 x GN 1/1 12 x GN 1/1 20 x GN 1/1...

  • Page 26: Viande Et Charcuterie

    Conseils de cuisson pratiques Programme de cuisson Viande, Charcuterie Grosses pièces à rôtir...
  • Page 27 Posez-y des • Cuisson en pâte os, une mirepoix et des épices et arrosez Préchauffez le CONVOTHERM, de progressivement avec de l'eau ou un fond. manière à obtenir une très grande qualité pour les rôtis enrobés d'une pâte.
  • Page 28 Conseils de cuisson pratiques Programme de cuisson Viande, Charcuterie Rôtis rapides...
  • Page 29 Conseils de cuisson pratiques Appareils sur pieds Appareils de table 6.20 10.20 12.20 20.20 6.10 10.10 20.10 6 x GN 2/1 10 x GN 2/1 12 x GN 2/1 20 x GN 2/1 6 x GN 1/1 10 x GN 1/1 20 x GN 1/1 12 x GN 1/1 20 x GN 1/1...

  • Page 30: Gibier Et Volaille

    Conseils de cuisson pratiques Programme de cuisson Gibier et volaille...
  • Page 31 Conseils de cuisson pratiques Appareils sur pieds Appareils de table 6.20 10.20 12.20 20.20 6.10 10.10 20.10 6 x GN 2/1 10 x GN 2/1 12 x GN 2/1 20 x GN 2/1 6 x GN 1/1 10 x GN 1/1 20 x GN 1/1 12 x GN 1/1 20 x GN 1/1...

  • Page 32: Pâtisserie Et Desserts

    Conseils de cuisson pratiques Programme de cuisson Pâtisserie et desserts...
  • Page 33 Conseils de cuisson pratiques Appareils sur pieds Appareils de table 6.20 10.20 12.20 20.20 6.10 10.10 20.10 6 x GN 2/1 10 x GN 2/1 12 x GN 2/1 20 x GN 2/1 6 x GN 1/1 10 x GN 1/1 20 x GN 1/1 12 x GN 1/1 20 x GN 1/1...
  • Page 34 Conseils de cuisson pratiques Programme de cuisson Produits à base de pommes de terre, Asia food, Fingerfood...
  • Page 35 Milan. • Fingerfood • Grille CONVOTHERM Directement du congélateur dans le La grille CONVOTHERM vous permet CONVOTHERM préchauffé. d'imprimer un joli motif de grill sur vos • brochettes de viande. Laissez gonfler le riz, permettant de réduire •...

  • Page 36: Cuisson Avec Le Convotherm

    Cuisson avec le CONVOTHERM Vapeur Le programme de cuisson “vapeur” vous permet de faire cuire, étuver, blanchir, pocher et mettre en conserve des aliments. 1. Allumez le CONVOTHERM à l'aide de la touche → 100°C, la 2. Appuyez sur la touche valeur par défaut ou le dernier temps...
  • Page 37 Cuisson avec le CONVOTHERM Air mixte Le programme de cuisson “air mixte” vous permet de faire rôtir de grosses pièces de viande et de cuire votre pâtisserie. 1. Allumez le CONVOTHERM en appuyant sur la touche → Les 2. Appuyez sur la touche dernières valeurs de consigne réglées...
  • Page 38 “air pulsé” convient pour tous les rôtis et gâteaux, qui n'ont pa s besoin d'humi dité. 1. Allumez le CONVOTHERM en appuyant sur la touche → Les 2. Appuyez sur la touche dernières valeurs de con gne réglées ou les valeurs par dé...
  • Page 39 Le programme “remise en température” permet de remettre en température de s plats dressés sur des assiettes ou des plats, ce ci en très peu de temps. 1. Allumez le CONVOTHERM en appuyant sur la touche → Les 2. Appuyez sur la touche dernières valeurs de consigne réglées...
  • Page 40 Cuisson avec le CONVOTHERM Mesure de la température à coeur (option sur les modèles CONVOTHERM OES et OGS) Il convient particulièrement de mesurer la température à co eur pour cuire des rôtis lents ou pour mettre en température des aliments dans des récipients GN.

  • Page 41: Cuisson Delta-T

    à coeur. La température de l'ence inte de cuisson s'élève toujours à la température plus la température à coeur (voir la figure ci-dessous). 1. Allumez le CONVOTHERM en appuyant sur la touche → Des Appuyez sur la touche possibilités de sélection s'affichent.

  • Page 42: Cook&Hold

    à maturité. Le passage de la phase Cook à la phase Hold s'effectue automatiquement, lorsque la température à coeur de commutation réglée est atteinte (voir la figure suivante). 1. Allumez le CONVOTHERM en appuyant sur la touche →...

  • Page 43: Exemples Pour Le Programme Cook&Hold

    Cuisson avec le CONVOTHERM Exemples pour le programme Cook&Hold Programme de Température de Température à coeur Grosses pièces à rôtir Infos cuisson l'enceinte de cuisson de commutation Programme de Rosbif Air pulsé 130 – 160°C 20°C cuisson à 2 (taille de la pièce, env. 2 kg) Cook&Hold...

  • Page 44: Fonctions Supplémentaires

    Cuisson avec le CONVOTHERM Fonctions supplémentaires Le CONVOTHERM vous propose des fonctions supplémentaires qui vous permettent d'optimiser la vie qu otidie nne en cuisin e, ains i que le déroulement de la cuisson. Présélection du dé ut de la c...
  • Page 45 Cuisson avec le CONVOTHERM Fonction Crisp Tasty Fonctions supplémentaires disponibles & (déshumidification) via Mr.C Utilisez la fonction Crisp Tasty pou r les & aliments à forte teneur en humidité. Crisp Tasty (déshumidification) L'humidité superflue sera évacuée de & l'enceinte de cuisson.

  • Page 46: Sélecteur Auxiliaire (Tray Timer)

    Préchauffer pâ tisserie de pâte à la lev ure ; Le programme de préchauffage perm t d pré hauffer le CONVOTHERM pour la le s omelettes. prod uction d'aliments. Vous obtiendrez ainsi u ne sécurité de production optim ale.

  • Page 47: Puissance Réduite

    2. Confirmez “Oui” avec la touche Vous pouvez bloquer pratiquement toutes Le symbole s'allume et les valeurs les touches de votre CONVOTHERM. Le de consigne du programme de cuisson blocage et le déblocage s'effectuent pa r un églé, de l'idée de cuisson ou de la e PIN.
  • Page 48 Confirmez “Oui” avec la touche Confirme “Oui” avec la touche . “PIN Le CONVOTHERM génère un jet de 000” s'a ffic vapeur. 3. A l'aide du sélecteur multifonction sélectionnez le code PIN (réglé en usine Remarque : sur “001”) et confirmez avec la touche...
  • Page 49 Cuisson avec le CONVOTHERM Conseils de Mr.C : Protecti n des programme • Utilisez le blocage du système (pour C ONVOTHERM OEB & OES) d'économie d'énergie, lorsque le ondition préalable : système d'économie respect strict des opérations de cuisso d'énergie compatible et ra ccordé...

  • Page 50: Livre De Cuisine Convotherm

    Livre de cuisine CONVOTHERM Les symboles suivants vous permettent de travailler avec le livre de cuisine CONVOTHERM Enregistrer Copier une recette de cuisson Insérer une étape Reprendre Effacer une recette de cuisson Ajouter une étape Nouvelle recette de cuisson Modifier une recette de cuisson Effacer une étape...

  • Page 51: Enregistrement D'une Idée De Cuisson

    Livre de cuisine CONVOTHERM sélectionnez “Reprendre” Enregistrement d'une idée confirmez avec la touche de cuisson 2. Pour introduire le nom de la recette, Pour saisir tous les réglages nécessaires sélectionnez les lettres avec le pour un plat, démarrez l'enregistreur. Celui- sélecteur multifonctions et basculez...

  • Page 52: Utilisation Du Livre De Cuisine

    Livre de cuisine CONVOTHERM Utilisation du livre de cuisine Le CONVOTHERM vous offre la possibilité d'élaborer une recette de cuisson comportant jusqu'à 20 étapes de cuisson. Vous pouvez enregistrer une recette de cuisson sous le nom souhaité dans le livre de cuisine, l'appeler et la démarrer à tout moment.

  • Page 53: Introduction D'un Signal Sonore Dans Une Recette De Cuisson

    → Le START 2. Appuyez sur la touche STOP cuisson CONVOTHERM exécute la recette de → Des 1. Appuyez sur la touche cuisson souhaitée. Les étapes de possibilités de sélection s'affichent. cuisson se déroulent automatiquement A l'aide du sélecteur multifonctions,...

  • Page 54: Traitement De Recettes De Cuisson Dans Le Livre De Cuisine

    “Insérer une étape” Modification d'une étape de confirmez avec la touche cuisson d'une recette de 5. Le CONVOTHERM introduit une cuisson nouvelle étape de cuisson à l'endroit → Les 1. Appuyez sur la touche sélectionné.

  • Page 55: Ajout D'une Étape De Cuisson À Une Recette De Cuisson

    “Effacer l'étape” 3. A l'aide des touches sélectionnez l'étape de cuisson avant confirmez avec la touche laquelle une étape de cuisson doit être 5. Le CONVOTHERM efface l'étape de insérée. cuisson sélectionnée. Toutes les → De étapes de cuisson suivantes sont 4.

  • Page 56: Utilisation De Press

    Utilisation de Press & (Symboles) (Option sur les modèles OES & OGS) Le CONVOTHERM vous offre la possibilité d'attribuer des recettes de cuisson enregistrées dans le livre de cuisine et le nettoyage aux touches Press Go. La recette de cuisson ou le &...
  • Page 57 étant donné que votre personnel ne pourra effectuer aucune modification. • Attribuez le programme de préchauffage à une touche Press & afin de pouvoir préchauffer facilement et rapidement le CONVOTHERM pour la production des plats.

  • Page 58: Entretien Et Nettoyage Quotidiens

    Vidage et rinçage Vidage et rinçage automatiques automatique du générateur du générateur de vapeur de vapeur (sur les modèles CONVOTHERM OEB & OGB) (sur les modèles CONVOTHERM OEB & OGB) Le rinçage quotidien du générateur de vapeur de votre CONVOTHERM En plus du rinçage automatique, quotidien...

  • Page 59: Nettoyage Semiautomatique De L'enceinte De Cuisson

    • Un nettoyage régulier du joint Le CONVOTHERM est équipé d'un d'étanchéité hygiénique augmente sa programme semi-automatique de nettoyage longévité. Si le joint est fortement de l'enceinte de cuisson “clean”. encrassé ou couvert de graisse, vous →...
  • Page 60 (Attention! produit de rinçage CONVOTHERM Etape concernant uniquement les original (n'utilisez pas de détergent ou modèles à gaz CONVOTHERM OGB produit à récurer corrosif ou hautement & OGS) alcalin). Toute demande en garantie sera 6. Après le signal suivant, coupez le nulle et non avenue en cas de CONVOTHERM.

  • Page 61: Système Automatique De Nettoyage (Option)

    Vous éviterez ainsi de boucher l'écoulement de l'enceinte de cuisson. 2. Contrôlez le niveau des récipients de détergent et de produit de rinçage pour enceinte de cuisson CONVOTHERM. Les récipients doivent être remplis. Le tuyau d'aspersion doit être immergé dans le liquide.
  • Page 62 à l'aide de , un rinçage forcé d'une dizaine de minutes s'exécute automatiquement lorsque vous remettez le CONVOTHERM en marche. • Lorsque “Absence d'eau” s'affiche, vérifiez l'alimentation en eau. • Après une panne de courant, un rinçage forcé...

  • Page 63: Réglages De Base

    Réglages de base Les symboles suivants vous permettent d'accéder aux réglages de base Il vous est possible de régler votre CONVOTHERM en fonction des besoins de votre cuisine. Affichage de Signal sonore Date température Sommaire du livre de Volume Adresse de réseau cuisine Valeur par défaut ou...
  • Page 64 Les recettes de cuisson sont classées avec la touche par ordre alphabétique. Remarque : Remarque : Si le CONVOTHERM reste débranché • Pour classer le livre de cuisine par pendant plus de trois jours, vous devrez à numéro d'emplacement mémoire, nouveau régler la date et l'heure.

  • Page 65: Valeur Par Défaut Ou Valeur Mémorisée

    F, sélectionnez “Température mémorisées, sélectionnez “Valeur par en °C” “non” dans le menu de sélection. défaut” “non” dans le menu de sélection. Le Le CONVOTHERM utilise maintenant CONVOTHERM utilisera désormais la l'affichage de température F. valeur mémorisée. Conseils de Mr. C : •...

  • Page 66: Adresse De Réseau

    L'adresse de réseau est nécessaire en cas La sélection de la langue s'effectue d'abord d'utilisation du PC-Control, PC-HACCP et à partir du menu “Réglages de base” CONVOTHERM Service System. 1. A l'aide du sélecteur multifonctions, Le réglage de l'adresse de réseau sélectionnez “Langue”...

  • Page 67: Que Faire En Cas De

    également les anomalies. Le mode de secours (voir ci-dessous) permet de continuer à utiliser le four mixte. Le tableau suivant vous aide en cas d'anomalies ou de pannes de votre CONVOTHERM. Les causes possibles et le dépannage y sont expliqués.
  • Page 68 Que faire en cas de... Le tableau suivant indique d'autres irrégularités de fonctionnement qui n'engendrent pas de code d'erreur. Anomalie Cause possible Dépannage Tôle d'aspiration mal raccordée Fermer correctement la tôle d'aspiration Température de consigne de l'enceinte de Sélectionner une température inférieure et cuisson trop élevée allonger le temps de cuisson Brunissage irrégulier...

  • Page 69: Mode De Secours

    Que faire en cas de... Mode de secours Afin de pouvoir continuer à utiliser votre CONVOTHERM malgré une anomalie impossible à supprimer à court terme, la commande dispose d'un mode dit de secours. Ce dernier vous permet une utilisation limitée de l'appareil, malgré une anomalie. Informez-vous auprès du Service Après-Vente !

  • Page 70: Le Fonctionnement Est Possible Si Les Erreurs Suivantes Interviennent

    Que faire en cas de... Le fonctionnement est possible si les erreurs suivantes interviennent Remise Ano- Cook& Message affiché Vapeur Air mixte Air pulsé Delta-T malie tempé- Hold rature jusque Absence d'eau 180°C Température El trop jusque jusque jusque jusque jusque élevée 140°C...

  • Page 71: Informations Produit

    Informations produit Aperçu du produit Appareils de table CONVOTHERM OEB 6.10 CONVOTHERM OEB 10.10 CONVOTHERM OEB 6.20 CONVOTHERM OEB 10.20 CONVOTHERM OGB 6.10 CONVOTHERM OGB 10.10 CONVOTHERM OGB 6.20 CONVOTHERM OGB 10.20 CONVOTHERM OES 6.10 CONVOTHERM OES 10.10 CONVOTHERM OES 6.20 CONVOTHERM OES 10.20...

  • Page 72: Caractéristiques Techniques

    Informations produit Caractéristiques techniques Modèle CONVOTHERM OEB; OGB; OES; OGS Dimension de l'appareil 6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20 Appareil de Appareil de Appareil de Appareil de Appareil Appareil Appareil sur Version table table table table sur pieds sur pieds...

  • Page 73: Accessoires

    Informations produit Accessoires Tout ce que votre coeur désire : Pour votre CONVOTHERM, nous vous offrons une gamme complète d'accessoires utiles. Chariot assiettes pour appareils Supports sur pieds Pour le montage en toute sécurité de Succès de vos banquets garanti grâce à la supports parfaitement adaptés.

  • Page 74: Index

    Index Mode d'emploi Messages d'anomalie Accessoires Mesure de la température à Adresse de réseau coeur 21, 40 Affichage de température Mode de secours Air mixte 17, 37 Modifier une recette de Air pulsé 18, 38 cuisson Ajouter une étape Nettoyage automatique Blocage des touches Nettoyage Nettoyage...

  • Page 75: Recettes De Cuisson D'aliments

    Index Recettes de cuisson d'aliments Fricadelles Accompagnements Asperges Gâteau au fromage Gâteau génois Baguette Gâteaux aux fruits Betteraves Gâteaux préparés sur plaque 32 Biscuit Gigot d'agneau Blanc de dinde Boudin blanc Homard Bretzels Brioche au levain Brochettes de viande Jambon cuit Jambon cuit Canard Jarret de porc...
  • Page 76 Index Terrine à la campagne Pain bis Terrine de poisson Pain de boeuf Terrines Pâte brisée Tranches de foie Pâte feuilletée Truite Petits pains Petits pains Plie Poivrons farcis Vegetable tempura Pommes de terre Pommes en robe Pommes frites Pommes Gaufrettes Porc fumé...
  • Page 77 6.10 / 6.20 / 10.10 / 10.20 / 12.20 / 20.10 / 20.20 Sours reserve de modifications techniques, de nouveaux developpements et d´erreurs. Art.-Nr. 7016816_00_fra CONVOTHERM Elektrogeräte GmbH Talstrasse 35 82436 Eglfing (Germany) Tel: +49 (0)8847 67 - 0 Fax +49 (0)8847 - 4 14 info@convotherm.de www.convotherm.de...

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