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8.3.7 Tableaux de cuisson recommandée
Les temps de cuisson varient en fonction de la nature, de l'homogénéité et du
volume des aliments. Nous vous recommandons de surveiller vos premiers
essais et de vérifier les résultats, car des résultats similaires sont obtenus
en cuisant les mêmes plats dans les mêmes conditions. Les trois tableaux
suivants (I, II et III) fournissent des indications.
TABLEAU DE TEMPS DE CUISSON POUR LA CUISINE TRADITIONNELLE ET À CONVECTION (I)
Quantité
Type de cuisson
en kg
Produits sucrés
Avec mélange
fouetté, dans un
1
moule
Avec mélange
fouetté, sur la
1
lèchefrite
Pâte brisée, base
0.5
pour gâteau
Pâte brisée avec
1.5
garniture mouillée
Pâte brisée avec
1
garniture sèche
Avec une pâte
1
naturellement levée
Petits gâteaux
0.5
Viande
Veau
1
Bœuf
1
Rôti de bœuf à
1
l'anglaise
Porc
1
Poulet
1-1,5
Ragoûts
Ragoût de bœuf
1
Ragoût de veau
1
Poisson
Filets, steaks, morue,
1
merlu, sole
Position du guide
à partir du bas
Tradition-
Convection
nelle
1-3
2
1-3
2
1-3
3
1-3
2
1-3
2
1-3
1
1-3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
1
2
1-3
2
260
Température
°C
Tradition-
Convection
nelle
175
200
175
200
175
200
175
200
175
200
175
200
160
175
180
200
180
200
220
220
180
200
200
200
175
200
175
200
180
180
Temps en
minutes
60
50
30
70
45
50
30
60
70
50
70
70
120
110
30
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