Wolf Gourmet WGSC100S Guide D'utilisation Et D'entretien page 50

UTILISATION DES MODES DE CUISSON
Conseils
SOUS VIDE
• La plupart des aliments cuits sous vide sont scellés dans des sacs à l'aide d'une scelleuse
sous vide. Cet appareil n'est toutefois pas requis pour la cuisson sous vide. Des pots de
verre scellés peuvent aussi être utilisés pour la cuisson sous vide et sont spécialement
bien adaptés pour les recettes à base de grande quantité de liquide ou de gras, comme
les mélanges d'oeufs et crèmes anglaises, les haricots, les grains, yogourts, cornichons,
poudings et autres desserts.
• Utiliser une scelleuse sous vide avec des sacs à l'épreuve de la chaleur et adaptés à la
cuisson sous vide. Suivre les instructions de mise sous vide du fabricant.
• Tous les aliments cuits pendant moins de 8 heures peuvent être scellés dans des sacs en
plastique à l'épreuve de la chaleur et réutilisables sans utiliser de scelleuse sous vide et en
utilisant la méthode par déplacement d'eau :
• Mettre les aliments dans le sac et éliminer le plus d'air possible.
• Fermer le sac en laissant une ouverture de1 po (2,5 cm) sur le dessus.
• Submerger soigneusement le fond du sac dans l'eau de manière à couvrir les
aliments. La pression d'eau évacuera l'air hors du sac.
• Éviter que l'eau n'entre dans le sac.
• Presser doucement tout l'air résiduel hors du sac et sceller.
• Tous les aliments cuits dans une petite quantité de liquide ne doivent pas être mis sous
vide. Le liquide pourrait être aspiré dans la scelleuse sous vide et l'endommager.
• Ne pas sceller excessivement les sacs de poisson à cuire. Un taux d'aspiration de 75 %
est souhaitable ou utiliser la méthode par déplacement d'eau.
• Les aliments peuvent être scellés à l'avance et stockés au réfrigérateur pendant la nuit ou
au congélateur pour accélérer le refroidissement avant de procéder à la cuisson.
• Pour minimiser la durée de chauffage de l'eau à une bonne température, remplir le
récipient avec de l'eau tiède du robinet. Pour la cuisson à des températures plus élevées,
remplir le récipient avec de l'eau chaude du robinet. La sonde effectuera une lecture de
température constante de l'eau et l'indiquera à l'affi cheur. Si l'eau est plus chaude que la
température sélectionnée, ajouter des glaçons pour abaisser la température de l'eau.
• Les aliments congelés peuvent être cuits sous vide sans les décongeler, mais l'ajout
d'aliments congelés dans le bain d'eau abaissera la température de l'eau. En général, il
faut une heure de plus à la durée totale de cuisson pour permettre la décongélation entière
des aliments et d'atteindre la température désirée.
• Innocuité des aliments : La cuisson sous vide est une méthode aussi sécuritaire que la
cuisson traditionnelle même si les aliments sont cuits à une température inférieure à celles
des méthodes traditionnelles.
• Les durées et températures indiquées au tableau ci-dessous et aux pages 51 et 52
sont nécessaires à la pasteurisation.
• L'innocuité des aliments est déterminée par une combinaison des pièces à cuire, la
durée de cuisson et de température.
• Pour réduire tous les risques associés aux maladies d'origine alimentaire,
commencer toujours par choisir des aliments le plus frais possible et d'utiliser des
méthodes de manipulations saines.
• Visiter le site www.foodsafety.gov ou fsis.usda.gov pour obtenir des
renseignements
concernant la température interne de cuisson des aliments et de pasteurisation pour
préserver l'innocuité.
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