Table des Matières
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5. R-671 French Cookbook
CONSEILS ET TECHNIQUES
DÉTERMINATION DES TEMPS DE CUISSON AU
MOYEN D'UN THERMOMÈTRE CULINAIRE
A la fin de chaque processus de cuisson, chaque
boisson et chaque aliment a une certaine température
intérieure, à laquelle le processus de cuisson est
terminé et le résultat satisfaisant. Vous pouvez vérifier
la température intérieure au moyen d'un thermomètre
culinaire. Le tableau des températures indique les
températures les plus importantes.
TABLEAU : DÉTERMINATION DES TEMPS DE CUISSON
AU MOYEN D'UN THERMOMÈTRE CULINAIRE
Boissons/aliments
Réchauffement de boissons
(café, eau, thé, etc.)
Réchauffement du lait
Réchauffement de la soupe
Réchauff. de plats uniques
Volaille
Agneau
Rosé
Bien cuit
Rosbif
Bleu
(rare)
A point
(medium)
Bien cuit
(welldone)
Porc, Veau
AJOUT D'EAU
Les légumes et autres aliments à haute teneur en eau
peuvent être cuits dans leur propre jus ou en ajoutant un
peu d'eau. Les aliments conserveront ainsi toutes leurs
vitamines et tous leurs minéraux.
LES ALIMENTS À PEAU, PELURE OU
COQUILLE
comme les saucisses, poulets, cuisses de poulets,
pommes de terre en robe des champ, tomates, pommes,
jaunes d'œufs ou autres doivent être piqués avec un petit
bâtonnet en bois ou une fourchette. La vapeur qui s'est
formée peut ainsi s'échapper, de manière à ce que la
peau, pelure ou coquille n'éclate pas.
ALIMENTS GRAS
La viande grasse et les couches de graisse cuisent plus
vite que les parties maigres. A cet effet, pendant la
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Température inté-
Température inté-
rieure à la fin du
rieure après 10 à 15
temps de cuisson
minutes de repos
65-75 o C
75-80 o C
75-80 o C
75-80 o C
80-85 o C
85-90 o C
70 o C
70-75 o C
75-80 o C
80-85 o C
50-55 o C
55-60 o C
65-70 o C
60-65 o C
75-80 o C
80-85 o C
80-85 o C
80-85 o C
cuisson, recouvrez ces parties d'une bande de
papier aluminium ou posez l'aliment, côté
graisse vers le bas.
BLANCHIMENT DE LÉGUMES
Avant d'être congelés, les légumes doivent être
blanchis, afin de conserver leur qualité et leur
arôme. Procédé : Lavez et débitez les légumes.
Versez 250 g de légumes avec 275 ml d'eau dans
un plat, couvrez et réchauffez 3 à 5 minutes.
Après avoir blanchi les légumes, plongez-les
directement dans de l'eau froide pour arrêter la
cuisson et laissez égoutter. Emballez les légumes
dans un sachet étanche et congelez.
CONSERVES DE FRUITS ET
DE LÉGUMES
Il est très rapide et très facile de
réaliser des conserves au four à
micro-ondes. Vous trouverez
dans le commerce des bocaux de conserve,
anneaux en caoutchouc et attaches en plastique
spécialement conçus pour le micro-ondes.
Respectez les consignes du fabricant.
PETITES ET GRANDES QUANTITES
Les temps de micro-ondes dépendent directement
de la quantité d'aliment que vous devez
décongeler, réchauffer ou cuire. Cela signifie que
les petites portions cuisent plus vite que les
grosses. La règle approximative est la suivante :
DOUBLE QUANTITE = RAPIDE
DOUBLE MOITIE DU TEMPS QUANTITE = MOITIE DU TEMPS
RÉCIPIENTS HAUTS ET PLATS
Les deux récipients ont la même
capacité, mais avec la forme
haute, le temps de cuisson est
plus long qu'avec le récipient
plat. Choisissez dès lors de préférence des
récipients aussi plats que possible avec une grande
surface. N'utilisez les récipients hauts que lorsqu'il
y a un danger de débordement, par exemple pour
les pâtes, le riz, le lait, etc.
RÉCIPIENTS RONDS ET OVALES
Dans les récipients ronds et ovales, les aliments
cuisent plus uniformément que dans les récipients
à angles, étant donné que l'énergie des micro-
ondes se concentre dans les coins et que les
aliments risquent d'être trop cuits à ces endroits.
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