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MÉTHODES DE CUISSON – FUMAGE
7. Centrez la plaque de diffusion au-dessus de
l'anneau de charbon (F). Veillez à ce que la plaque
de diffusion de chaleur repose bien à plat sur
l'anneau de charbon. Laissez le couvercle ouvert
jusqu'à ce que le charbon soit recouvert de cendres.
Remarque : Placez une barquette jetable sur la plaque
de diffusion afin de récupérer les gouttes et minimiser le
temps de nettoyage. Vous pouvez ajouter du liquide dans
la barquette pour contribuer à réduire la température et
ajouter de l'humidité et certaines saveurs à vos aliments.
8. Placez la grille de cuisson en position haute dans
la cuve et fermez le couvercle pendant environ
15 minutes pour le préchauffage. Une fois la
grille de cuisson préchauffée, ouvrez le couvercle
et nettoyez la grille de cuisson à l'aide d'une
brosse (G). Disposez les aliments au centre de la
grille de cuisson, au-dessus de la barquette.
9. Fermez le couvercle et placez la poignée du système
de nettoyage ONE-TOUCH en position fumage (H).
10. Une fois que la température du barbecue atteint
la « zone de fumage » entre 200 et 275 °F sur
le thermomètre du couvercle (I), faites tourner
le registre de ventilation du couvercle pour
maintenir la plage de température de fumage
idéale (J).
Remarque : Ouvrez complètement le registre de ventilation
du couvercle pour augmenter la température, réduisez
l'ouverture pour abaisser la température.
Une fois la cuisson terminée...
Fermez le registre de ventilation du couvercle et les
orifices d'aération de cuve afin d'éteindre le charbon.
Des facteurs tels que l'altitude, le vent, la température
extérieure et la cuisson souhaitée peuvent avoir une
incidence sur le temps de cuisson. Le fumage est une
véritable aventure. Faites des essais avec différentes
températures, différents bois, et différentes viandes.
Prenez des notes sur les ingrédients, les quantités
de bois, les associations et les résultats, de façon à
pouvoir reproduire vos réussites.
TYPES DE BOIS DE FUMAGE
Différents types de bois permettent de produire des arômes différents. Il est conseillé de faire
quelques essais pour trouver le type ou la combinaison de bois qui vous convient le mieux.
Commencez avec une faible quantité de morceaux de bois de fumage, vous pourrez en ajouter
par la suite selon vos goûts.
TYPE DE BOIS
Hickory
Saveur piquante et fumée ressemblant à celle du bacon.
Pacanier
Goût semblable au hickory tout en étant plus riche et subtil. Brûle à
basse température, parfait pour le fumage à très basse température.
Mesquite
Saveur plus sucrée et délicate que le hickory.
Brûle à température élevée, à utiliser avec soin.
Aulne
Saveur délicate qui rehausse les viandes légères.
Érable
Saveur légèrement fumée et un peu sucrée.
Cerisier
Saveur de fumée légèrement sucrée et fruitée.
Pommier
Saveur de fumée légèrement sucrée et fruitée, mais plus dense.
Évitez systématiquement les bois tendres et résineux comme le pin, le cèdre et le tremble. AVERTISSEMENT : N'employez jamais de bois ayant été traité ou exposé à des produits chimiques.
14
F
G
H
CARACTÉRISTIQUES
I
J
Faites des essais avec différentes variétés et quantités de bois. Vous pouvez également ajouter
des feuilles de laurier, des gousses d'ail, des feuilles de menthe, des zestes d'orange ou de citron
et diverses épices au braises pour plus d'arômes. Prenez des notes, car on a vite oublié ce que
l'on a fait la dernière fois.
ACCORDS DE SAVEURS
Porc, poulet, bœuf, gibier, fromage.
Porc, poulet, agneau, poisson, fromage.
La plupart des viandes, surtout le bœuf. La plupart des légumes.
Saumon, espadon, esturgeon, autres poissons.
Également bon avec le poulet et le porc.
Volaille, légumes, jambon. Mélangez l'érable avec des épis de maïs pour la
cuisson de jambon ou de bacon.
Volaille, gibier à plumes, porc.
Bœuf, volaille, gibier à plumes, porc (particulièrement le jambon).
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