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Tableaux et conseils
fr
Essuyez l'extérieur du sachet sous vide, posez-le dans
un récipient propre et ouvrez-le avec des ciseaux.
Versez l'intégralité du plat cuisiné ainsi que le liquide
dans récipient. Vous pouvez préparer une sauce à
partir du jus ou de la marinade.
Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être
terminé comme suit :
Viande : saisissez-la quelques secondes de chaque
côté à feu vif dans une poêle. Ceci permet d'obtenir une
belle croûte et les arômes grillés habituels sans excès
de cuisson.
Important : essuyez la viande avec un torchon avant de
la mettre dans l'huile chaude pour éviter les projections
de graisse.
Aliment
Viandes
Steaks de veau, à point, 2 cm d'épais-
seur
Steak de bœuf (culotte, dos, etc.), à
point, 2 à 3 cm d'épaisseur
Steak de bœuf (culotte, dos, etc.), à
point, 2 à 3 cm d'épaisseur
Filet de bœuf, tranche, à point, 3 à 4
cm d'épaisseur
Filet de bœuf, tranche, à point, 3 à 4
cm d'épaisseur
Médaillons de porc (de 80 g)
Selle d'agneau, sans os
Poitrine de porc, 700 g
Pointe de culotte de bœuf, 1 kg
Porc effiloché, 1,5 kg
Volailles
Magret de canard (pièce de 350 g)
Blanc de poulet (de 250 g)
Poisson et fruits de mer
Cabillaud (de 140 g)
Flétan/turbot (de 150 g)
Sandre (de 140 g)
34
Récipient de
Mode de
cuisson
cuisson
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
Légumes : saisissez-les brièvement dans une poêle
pour obtenir des arômes grillés. Ils peuvent alors être
assaisonnés sans problèmes ou mélangés à d'autres
ingrédients.
Poisson : ajoutez des épices et nappez-le de beurre
chaud.
Saisissez l'aliment un peu plus longtemps si, suite à la
cuisson vide, ce dernier n'a pas encore atteint le degré
de cuisson souhaité.
Servez les mets sur des assiettes préchauffées et si
possible avec de la sauce ou du beurre chaud, car la
cuisson sous vide a lieu à des températures
relativement basses.
Tempéra-
Temps de
ture en °C
cuisson en
min.
60
80
58
90
62
80
58
100
62
90
63
75
58
50
65
24 heures
62
18 heures
64
48 heures
62
70
65
60
58
25
58
30
60
20
Astuce/remarque
Mettre sous vide avec du beurre et du roma-
rin.
Mettre sous vide avec du beurre et du basilic
frais.
Mettre sous vide avec un peu de sel, du
beurre et du thym.
Mettre sous vide avec du beurre, du romarin,
du thym et un peu de moutarde.
Mettre sous vide avec du beurre, du thym, une
feuille de laurier, des grains de poivre et des
légumes-racines.
Mettre sous vide avec du beurre, de la sauce
soja, de la fumée liquide, du poivre, du
paprika en poudre et du cumin en poudre.
Inciser la couche de gras, parsemer le côté
viande avec un peu de poivre et de sel et
mettre sous vide avec un petit morceau de
zeste d'orange.
Mettre sous vide avec un peu de beurre, de
sel et de thym.
Mettre sous vide avec du beurre et un peu de
sel.
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