Hendi 225448 GN1/1 Mode D'emploi page 16

Basics für Souse Vide
Vakuumieren
Geben Sie das Essen immer vakuumiert in das Ge-
rät. Wenn die Luft nicht vollständig aus dem Beutel
gesaugt wurde, bekommt das Gargut Auftrieb, und
wird daher ungleichmäßig gar.
Gewürze und Marinaden können in den Vakuum-
beutel zum Gargut gegeben werden. Somit können
diese optimal vom Gargut aufgenommen werden
und Säfte und Aromen entwickeln sich so am
besten. Verwenden Sie optimalerweise ein Vaku-
Zubereitung
Die richtige Temperatureinstellungen sind von sehr
großer Bedeutung für das Endergebnis. Sie finden die
für Sie optimalen Einstellung am besten durch mehr-
maliges Probieren und speichern dieser Einstellungen
heraus. Auch die Dicke und Konsistenz der verwende-
ten Produkte haben großen Einfluss auf die Garresul-
tate.
Beispiele:
Steak:
- Englisch 54-56˚ C
DE
- Medium 56-58˚ C
- Gut durch: 58-64 ˚C bei einer Zubereitungszeit
abhängig von der Dicke von 1-4 Stunden.
Braten:
- 55-58 ˚ C für eine Zubereitungszeit von 20 – 60
Stunden abhängig von Größe und Dicke.
Pasteurisierung:
Die Lagerzeit von vakuumverpackten und gekoch-
ten Produkten kann erheblich verlängert werden,
wenn Sie diese nach dem Kochen schnell abküh-
len. Hierzu empfehlen wir entweder den Hendi
Schockfroster mit Artikel Nr. 232156 oder ein mit
Eiswürfel gefülltes Wasserbad. Bei einer Tempera-
tur von max. 2° C könne Sie die Produkte bis zu 3
Wochen ab der Zubereitung lagern. Beachten Sie,
HALTEN SIE AUF JEDENFALL DIE HACCP RICHTLINIEN EIN.
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umkammergerät zum vakuumieren (Hendi Artikel
Nummer: 970355).
Als die billigste funktionelle Alternative können
Sie auch luftdicht verschließbare Plastikbeutel
verwenden, aus welchen Sie die Luft komplett
herauspressen. Allerdings hat diese Methode un-
ter Umständen den Nachteil, dass immer unter-
schiedliche Garresultate am Ende stehen.
Für Fisch und Fleisch sollten mindestens 54°C ver-
wendet werden, um ein Bakterienwachstum zu Ver-
meiden. Nachfolgend zeigen wir Ihnen einige Zube-
reitungsbeispiele auf, wobei aber auch Experimente
notwendig sind um Ihnen zu Ihren individuell optimals-
ten Garergebnissen zu verhelfen.
Fisch:
Die Garzeiten sind deutlich kürzer. Geringfügige
Änderungen der Temperatur Einstellung haben
einen großen Einfluss auf das Garergebnis. Experi-
mentieren ist sicherlich erforderlich. Wir empfeh-
len Recherchen im Internet, da es mehrere große
(kostenlos) Quellen gibt, welche detaillierte Infor-
mationen zur Verfügung stellen*.
dass Sie auf jedenfall die Minimalzeiten und –tem-
peraturen, welche notwendig sind um Bakterien
abzutöten, einhalten. Die sicherste Methode hier-
für ist, wenn Sie sich im Internet zusätzlich über
Sous Vide kochen informieren und zu Beginn nur
auf Sous Vide ausgelegte Rezepte verwenden und
diese nach und nach an Ihre Bedürfnisse anpas-
sen.