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Acrylamide dans les aliments
L'acrylamide se produit notamment dans les aliments à base
de céréales et pommes de terre préparés à haute température,
par ex., frites, toasts, petits pains, pain et pâtisserie fine
(gâteaux secs, petits gâteaux épicés, gâteaux secs de Noël).
Conseils pour préparer des aliments contenant peu d'acrylamide
Général
Cuire
Petits gâteaux et biscuits
Frites au four
Plats tests
Ces tableaux ont été conçus pour des laboratoires d'essai, afin
de leur permettre de contrôler et tester plus facilement les
différents appareils.
Selon EN 50304/EN 60350 (2009) ou bien IEC 60350.
Cuire
Cuire sur 2 niveaux :
Toujours mettre la lèchefrite profonde au niveau supérieur et la
plaque de cuisson au niveau inférieur.
Cuire sur 3 niveaux :
Toujours mettre la lèchefrite universelle profonde au niveau
supérieur.
Petits-beurre :
Les plaques placées en même temps dans le four ne sont pas
obligatoirement prêtes en même temps.
Plat
Petits-beurre (préchauffer*)
Petits gâteaux (préchauffer*)
* Ne pas utiliser la fonction de Chauffage rapide pour préchauffer le four
Vous pouvez vous procurer des grilles et des plaques de cuisson supplémentaires dans les commerces spécialisés.
24
Limiter le temps de cuisson au maximum.
■
Dorer les aliments sans trop les griller.
■
Les aliments volumineux et gras contiennent peu d'acrylamide.
■
À une chaleur supérieure et inférieure à 200 °C max.
Avec chaleur tournante 3D à 180 °C max.
À une chaleur supérieure et inférieure à 190 °C max.
Avec chaleur tournante 3D à 170 °C max.
L'œuf ou le jaune d'œuf réduit la formation d'acrylamide.
Répartir en une seule couche et de manière homogène sur la plaque. Cuire au moins
400 g par plaque pour éviter que les pommes de terre ne se dessèchent
Accessoires et moules
Lèchefrite
Lèchefrite
Lèchefrite + plaque de cuis-
son
2 plaques de cuisson +
lèchefrite
Lèchefrite
Lèchefrite + plaque de cuis-
son
Lèchefrite
2 plaques de cuisson +
lèchefrite
Gâteau aux pommes, sur 1 niveau :
Placer les moules démontables foncés séparés les uns des
autres.
Gâteau aux pommes, sur 2 niveaux :
Placer les moules démontables foncés les uns sur les autres.
Gâteaux dans des moules démontables en fer-blanc :
Cuire avec Chaleur de voûte et de sole
la lèchefrite au lieu de la grille et y placer les moules
démontables.
Hauteur
Mode de cuis-
son
3
%
3
:
3+1
:
5+3+1
:
3
%
3+1
:
3
:
5+3+1
:
sur 1 niveau. Utiliser
%
Température
Temps de
en ºC
cuisson
(minutes)
150-160
20-30
140-150
20-30
140-150
25-35
140-150
25-35
150-170
20-30
140-160
25-35
150-160
25-30
140-150
25-30
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