DeLonghi DBM450 Mode D'emploi page 37

INGREDIENTES
El principal ingrediente para la elaboración de pan es la harina, por
lo tanto la clave de elaborar un buen pan es seleccionar la harina
correcta.
Harinas de trigo
Las mejores hogazas y barras de pan se hacen con harina de trigo.
El trigo está formado por una cáscara externa, conocida como sal-
vado, y un grano interno, que contiene el germen de trigo y el en-
dosperma. El endosperma contiene proteína, que cuando se mezcla
con agua forma gluten. El gluten se estira como un elástico y los
gases emitidos por la levadura durante la fermentación quedan
atrapados, causando la leudación de la masa.
Harinas blancas
A estas harinas se les ha eliminado el salvado y el germen de trigo,
dejando el endosperma, que se muele y convierte en una harina
blanca. Es esencial utilizar harina de pan blanca fuerte, porque tiene
un nivel de proteína más alto, necesario para el desarrollo del
gluten. No utilice harina blanca común ni harina leudante para
hacer panes que se leudan con levadura en su elaborador de pan,
ya que se producirán panes de calidad inferior. Hay disponibles
varias marcas de harina de pan blanca; para obtener los mejores
resultados posibles utilice una de buena calidad, preferiblemente
sin blanquear.
Harinas integrales
Las harinas integrales incluyen el salvado y el germen de trigo, que
dan a la harina un sabor a nuez y produce un pan de textura más
gruesa. Como antes, también debe utilizarse harina integral fuerte
o harina para pan integral. Los panes hechos con un 100% de ha-
rina integral serán más densas que los panes blancos. El salvado
que hay en la harina inhibe la liberación de gluten, por lo tanto las
masas de harina integral se leudan más lentamente. Utilice los pro-
gramas especiales para pan integral que tienen en cuenta el tiempo
necesario para la leudación del pan. Para hacer una barra u hogaza
de pan más ligera, sustituya parte de la harina integral por harina
para pan blanco. Puede hacer un pan integral rápido utilizando el
ajuste de pan integral rápido 4.
Harina morena fuerte
Este ajuste puede utilizarse en combinación con el de harina blanca,
o solo. Contiene alrededor de 80 y 90% de grano de trigo y por lo
tanto produce un pan más ligero, que sigue estando lleno de sabor.
Puede utilizar esta harina en el ciclo blanco básico, sustituyendo el
50% de la harina blanca fuerte por harina morena fuerte. Quizá
necesite añadir un poco de líquido extra.
Harina de pan con granos de trigo malteado
Una combinación de harina blanca, harina integral y harina de cen-
teno mezcladas con granos de trigo enteros, lo que añade textura
y sabor al mismo tiempo. Se utiliza sola o combinada con harina
blanca fuerte.
Harinas no de trigo
Pueden utilizarse otras harinas, como la de centeno, con harinas
para pan blanco e integral para elaborar panes tradicionales como
'pumpernickel' o pan integral de centeno. Añadiendo incluso una
pequeña cantidad se incorpora un sabor fuerte característico. No lo
utilice solo, ya que producirá una masa pegajosa, que producirá un
pan pesado y denso. Otros granos como el mijo, la cebada, el alfor-
fón, el maíz y la avena tienen un contenido de proteína bajo y por
lo tanto no desarrollan suficiente gluten como para producir un pan
tradicional.
Estas harinas pueden utilizarse con éxito en pequeñas cantidades.
Experimente, cambiando entre el 10 y el 20% de la harina para pan
blanco con cualquiera de estas alternativas.
Sal
Una pequeña cantidad de sal es esencial en la elaboración de pan
para el desarrollo y el sabor de la masa. Utilice sal de mesa fina o sal
marina, no sal gruesa, que es mejor para ponerse en panecillos for-
mados manualmente, para darles una textura crujiente. Es mejor no
utilizar sucedáneos con bajo contenido de sal ya que la mayoría no
contienen sodio.
•
La sal refuerza la estructura del gluten y hace que la masa sea
más elástica.
•
La sal inhibe el desarrollo de la levadura para prevenir una leu-
dación excesiva e impide que la masa se hunda.
•
Demasiada sal impedirá que la masa se leude suficientemente.
Endulzantes
Utilice azúcares blancos o morenos, miel, extracto de malta, miel de
caña, jarabe de arce o melaza.
•
Los endulzantes de azúcar y líquidos contribuyen al color del
pan, ayudando a añadir un acabado dorado a la corteza.
•
El azúcar atrae la humedad, mejorando las propiedades de con-
servación.
•
El azúcar proporciona un alimento para la levadura, aunque no
sea esencial ya que los tipos modernos de levadura pueden ali-
mentarse con los azúcares y almidones naturales encontrados
en la harina, pero hará que la masa sea más activa.
•
Los panes dulces incorporan una cantidad moderada de azúcar,
y la fruta y el glaseado añaden un dulzor extra. Utilice el ciclo
de pan dulce para estos panes.
•
Si sustituye un endulzado líquido por azúcar, se deberá reducir
ligeramente el contenido líquido total de la receta.
55