Table des Matières
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5.4 Principes de sécurité concernant le stockage des produits
alimentaires
Le conditionnement sous vide change sensiblement la manière et les méthodes de
conservation des produits alimentaires. En prenant l'habitude de conditionner sous vide,
cette technique devient rapidement un élément inséparable du processus de préparation
des plats. Lors de l'emballage sous vide et du stockage, il convient de respecter les
principes suivants, afin de garantir à la nourriture une qualité appropriée:
1. La réaction chimique de la nourriture avec l'air, la température, l'humidité, les réactions
enzymatiques, l'apparition de micro-organismes le contact avec les insectes
conduisent à la détérioration de la nourriture.
2. La cause principale de la dégradation des substances nutritives, de leurs propriétés,
de leur goût et de leurs qualités est l'oxygène contenu dans l'air. Le développement
de micro-organismes est dans une large mesure provoqué par l'air, car celui-ci
apporte ou retire de l'humidité, même lorsque la nourriture est emballée dans un
matériau résistant à l'humidité. La nourriture congelée, exposée à l'air froid du
congélateur subit un dessèchement et une oxydation.
3. Un conditionnement à vide élimine environ 90% de l'air contenu dans l'emballage.
Pour une teneur de l'air en oxygène d'environ 21%, l'élimination de 90% signifie que
dans un met emballé sous vide, il ne reste que 2 ou 3% d'oxygène. Avec une valeur en
oxygène inférieure à 5%, la plupart des micro-organismes ne peuvent se développer.
4. En général, on distingue 3 types de micro-organismes : les moisissures, les levures et
les bactéries. Les micro-organismes sont présents partout, cependant ils deviennent
dangereux seulement dans certaines conditions.
5. Dans un milieu avec une quantité faible d'oxygène ou sans humidité, les moisissures
ne peuvent pas se développer. Dans un milieu humide contenant du sucre à une
température moyenne, les levures se développent. La conservation à basse
température ralentit le développement des levures, tandis que dans le congélateur,
celui-ci est stoppé. Les bactéries se développent en présence d'air ou sans air.
6. L'un des types de bactéries les plus dangereux est le Clostridium Botulinum, qui se
développe dans un milieu qui lui est propre, sans air, dans une plage de température
entre 4 °C et 46 °C. Les meilleures conditions pour le développement de ces bactéries
sont offertes par une nourriture ne contenant pas d'acides, un milieu pauvre en air et
des températures supérieures à 4 °C se maintenant pendant une longue période.
7. Les aliments congelés, séchés, contenant une grande quantité d'acide, de sels ou de
sucre sont résistants au botulinum. Les aliments ne contenant pas d'acides comme la
viande, les fruits de mer, les olives, la volaille, le poisson, les œufs et les champignons,
ceux contenant une petite quantité d'acide comme les légumes, et ceux contenant une
quantité moyenne d'acide comme les tomates mûres, l'oignon, le peperoni, les figues
et les concombres sont rapidement attaqués par le Botulinum.
8. Ces aliments, même s'ils doivent être conservés peu de temps, doivent être stockés
au frais ; sur de plus longues périodes, ils doivent être congelés, et consommés
immédiatement après avoir été cuits.
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