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La cuisson choc: On fait subir la cuisson choc aux légumes pour qu'ils ne perdent pas la
couleur, le goût, l'odeur et les vitamines –C. Pour cela, on a besoin d'une marmite remplie de 7
à 8 litres d'eau bouillante et d'une passoire.
Les légumes préparés sont mis dans la passoire ( 0.5 kg maximum à chaque fois ), on ferme le
dessus et on les plonge dans l'eau bouillante (5 l.). On les fait bouillir 2 à 3 minutes et l'eau
refroidie doit être bouillie de nouveau. Au moment de plonger, l'eau doit être à la température
bouillante.
Puis, les légumes sont passés à l'eau du robinet et laissés pour l'égouttage. L'eau bouillante
peut être utilisée plusieurs fois.
Emballage : Il est possible d'emballer dans des sacs en plastique. Les emballages doivent être
faits de façon régulière pour qu'ils ne soient pas encombrants. Les légumes à feuilles vertes
tels que épinards peuvent être mis dans des boîtes en plastique. Les portions ne doivent pas
dépasser 1 kg.
Préparation des légumes décongelés : Il faut décongeler les légumes dans de l'eau bouillante
ou dans de l'huile. Les légumes en purée (épinards, chou) doivent être laissés à la
décongélation avant la préparation. Les légumes une fois décongelés doivent être tout de suite
utilisés.
La durée de cuisson des légumes congelés est de 1/3 plus courte que celle des légumes frais.
FRUITS :
Seuls les fruits mûrs ( pas trop mûrs ) peuvent être congelés. Les fruits qui perdent facilement
leur couleur ( pomme, poire etc. ) doivent avoir subi la cuisson choc ou la stérilisation avant
d'être congelés. Les fruits congelés peuvent être utilisés plus tard pour la compote, la gelée, la
marmelade ou comme composant de la pâtisserie. Suivant leur mode d'utilisation, nous
pouvons congeler les fruits soit en les sucrant soit sans sucre. Les fruits sucrés gardent leur
odeur et leur goût même après la congélation.
Préparation suivant le mode d'utilisation :
Pour manger frais: On peut les congeler soit en les mettant dans du sirop soit sans sirop. Au
moment de la consommation, on défait les paquets et les laisse pour la décongélation lente.
Pour la compote, la gelée, la marmelade : On utilise normalement les fruits congelés en les
décongelant.
Pour la tarte : Les fruits congelés doivent être très bien décongelés avant l'utilisation.
Pour les cakes et la pâtisserie : Les fruits doivent être congelés sans sucre. Ils doivent être
décongelés à la température ambiante au moment de l'utilisation et après la congélation être
mis sur la pâte de la pâtisserie et être cuits après être saupoudrés de sucre.
Emballage : Les fruits sans sucre doivent être conservés dans des sacs en plastique et les
fruits sucrés dans un récipient en plastique.
Durée de conservation: 4 à 6 mois pour l'abricot et la gelée de fruitt; 8 à 12 mois pour tous les
autres fruits.
PRODUITS LAITIERS ET ŒUFS :
Les produits laitiers et de beurre ( Crème aigre, crème fraîche, crème et mayonnaise ) ne
peuvent pas être congelés. L'œuf ne doit pas être congelé avec la coquille. ( sinon la coquille
se casse.) Pour cette cause, le blanc et le jaune doivent être congelés à part ou les deux bien
mélangés. On doit ajouter une pincée de sel ou de sucre au mélange de blanc et de jaune pour
l'empêcher de durcir.
Emballage : Le mélange d'œuf doit être congelé dans des récipients en plastique ou en
glacière puis emballé en paquets.
PRODUITS EN PÂTE ( pains, cakes, gâteaux)
Les tartes, les gâteux, les cakes et les pâtes peuvent être congelés.
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