REBER GOURMET SOUS-VIDE Notice D'utilisation Et Entretien page 9

La Cucina Sous-vide
La cucina Sous-vide si basa su due concetti fondamentali:
eliminare il contatto in atmosfera libera con i tradizionali liquidi di cottura impedendo la
1-
dispersione delle sostanze naturalmente presenti nei cibi
limitare la temperatura allo stretto necessario affinchè l'alimento raggiunga al cuore il calore
2-
necessario alla corretta trasformazione dallo stato di "crudo" a quello di "cotto" mediante un
prolungamento del tempo di cottura.
Il più evidente pregio delle cotture Sous-vide è rappresentato dalla purezza dei sapori ottenuta
mediante la combinazione di bassa temperatura in cottura e dal confezionamento sottovuoto dell'alimento
che impedisce la dispersione di sapori e aromi.
Con la cottura sottovuoto si scoprono sapori di una purezza ed intensità inarrivabili con i metodi di
cottura tradizionali.
Essendo gli alimenti isolati ed esposti a basse temperature, le Vitamine e i Sali Minerali, che sono i
primi principi nutritivi a dissolversi e/o sciogliersi nei liquidi di cottura tradizionali, vengono preservati; questa
prerogativa è tanto più evidente nella cottura del pesce e di certi vegetali che, cotti sottovuoto, non
necessitano di salatura dopo la cottura.
La cottura Sous-vide è particolarmente indicata per le diete ipocaloriche e/o iposodiche in quanto gli
alimenti possono essere cotti (e anche consumati: vedi sopra) senza l'aggiunta di condimenti e di sale.
Nella cottura Sous-vide gli alimenti vengono "protetti e isolati" dal confezionamento sottovuoto,
risultano perciò indicati per chi soffre di disturbi allergici o da celiachia in quanto il piatto a loro destinato non
può entrare in contatto, nemmeno inavvertitamente, con condimenti o componenti a cui il commensale è
sensibile.
Pregio ulteriore, questa volta legato alla combinazione tra bassa temperatura e tempi prolungati, è
relativo alla tenerezza delle carni cotte sottovuoto; i tagli più pregiati richiedono un tempo più breve ed i tagli
meno pregiati e più duri un tempo più lungo, ma in ogni caso la bassa temperatura impedisce la
coagulazione dei protidi conferendo perciò alle carni una tenerezza particolare.
Nel caso poi della cottura "al sangue" l'utilizzo di bassissime temperature (38°C-45°C) consente di ottenere
un alimento ancora "al sangue", ma caldo fino al cuore; in questo caso un rapido passaggio su una padella
in ferro molto calda o al barbecue consentirà di ottenere una superficie "grigliata" con tempi di esposizione
ridottissimi e conseguente riduzione degli effetti potenzialmente dannosi della reazione di Maillard.
La struttura degli alimenti cotti sottovuoto è inoltre particolarmente soffice e setosa e anche questo
risultato è impossibile da ottenere con le cotture tradizionali.
La Cucina Sous-vide è caratterizzata da una serie di peculiarità proprie che, se correttamente
considerate, consentono di ottenere ottimi prodotti da finire con brevi cotture tradizionali, piatti pronti e finiti
già in uscita dal Gourmet SOUS-VIDE, e preparazioni di base da abbinare a procedimenti o finiture più o
meno convenzionali.
La prerogativa più interessante è la possibilità di cuocere gli alimenti anche senza l'aggiunta di
condimenti e volendo anche senza l'aggiunta del sale. La mancata esposizione diretta alle fonti di calore ed
ai liquidi di cottura preserva l'integrità del gusto degli alimenti; la scelta di aggiungere o meno insaporitori e
condimenti è perciò esclusivamente correlata ai gusti personali ed al risultato finale che si vuole ottenere.
Buona parte dei condimenti e degli insaporitori che si vogliano utilizzare, andranno comunque
ridimensionati nella quantità in quanto essi stessi risulteranno più intensi nel loro sapore per effetto della
cottura "protetta" Sous-vide.
La maggior parte delle carni rosse necessita, per adeguarsi ai gusti correnti, di una finitura in forno o
con una padella di ferro molto calda per creare una superficie dorata e/o croccante (reazione di Maillard).
Questi tagli vanno perciò marinati, conditi e cotti sottovuoto alla temperatura di servizio (che è la temperatura
che si desidera ottenere al cuore dell'alimento) per tempi più o meno lunghi secondo tipologia e dimensione
del taglio stesso.
Il pesce in porzioni, che sia o meno condito, si presta invece alla sola cottura Sous-vide (si veda il
caso del Salmone mi-cuit o un più prosaico filetto di pesce in bianco senza ulteriore finitura). Una volta
scaloppato a porzione, condito e confezionato sottovuoto, può essere cotto per un breve periodo alla
temperatura necessaria/desiderata ed impiattato direttamente all'uscita dal Gourmet SOUS-VIDE.
Le verdure vanno cotte a temperature normalmente più elevate di carne e pesce in quanto i
carboidrati necessitano di almeno 80°C affinché il prodotto risulti edibile; possono essere cotte in buste
separate e finite insieme in padella o venire cotte tutte insieme e successivamente solo condite in uscita dal
Gourmet SOUS-VIDE. Se i vegetali sono confezionati assieme a carne o pesce hanno la funzione di
insaporitori, vanno eliminati a fine cottura o finiti separatamente prima del servizio in quanto difficilmente
saranno cotti alle temperature che normalmente si utilizzano per carne e pesce.
V. 01.2020
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