REBER GOURMET SOUS-VIDE Notice D'utilisation Et Entretien page 29

La Cuisine Sous-vide
La cuisson sous-vide est basée sur deux concepts fondamentaux :
1- éliminer le contact en atmosphère libre avec les liquides de cuisson traditionnelle en empêchant la
fuite de substances naturellement présentes dans les aliments
limiter la température au minimum nécessaire pour garantir que l'aliment atteigne au cœur, la
2-
chaleur nécessaire à sa correcte transformation de l'état de « brut » à celui de « cuit » par un
prolongement de la durée de la cuisson
Le premier et le plus évident mérite de la cuisson sous-vide est la pureté des saveurs obtenues par la
combinaison de la cuisson à basse température et du conditionnement sous-vide des aliments qui empêche
la dispersion de saveurs et d'arômes, en pratiquant la cuisson sous vide, vous découvrirez des saveurs
d'une pureté et d'une intensité inaccessibles aux méthodes de cuisson traditionnelles.
Etant donné que les aliments sont isolés et exposés à de basses températures, les vitamines et les
minéraux, qui sont les premiers éléments nutritifs à se dissoudre dans les liquides de cuisson traditionnelle,
sont conservés ; cette prérogative est beaucoup plus évidente dans la cuisson de certains légumes et des
poissons qui, cuits sous-vide, ne nécessitent pas de salage après la cuisson.
La cuisson Sous-vide est particulièrement adaptée pour les régimes hypocaloriques et / ou pauvres
en sel du fait que la nourriture peut être cuite (et aussi consommée : voir ci-dessus) sans l'ajout de
condiments et de sel.
Avec la cuisson Sous-vide les aliments sont ' protégés et isolés 'par le conditionnement sous vide, ils
sont donc adaptés pour les personnes qui souffrent d'une allergie ou d'une maladie cœliaque, car la portion
qui leur est destinée ne peut pas entrer en contact, même par inadvertance, avec des assaisonnements ou
des composants auxquels celui qui mange est sensible.
Mérite ultérieur, cette fois lié à la combinaison d'une faible température et de longues périodes, c'est
la tendreté des viandes cuites Sous-vide ; les morceaux naturellement plus tendres nécessitent un temps
plus court, les coupes les moins tendres plus de temps, mais en tout cas, la basse température empêche la
coagulation des protéines donnant ainsi à la viande une tendreté particulière.
Dans le cas d'une cuisson bleu ou saignant, l'utilisation d'une température entre 38° et 45° permet
d'obtenir une viande encore bleue mais chaude jusqu'à cœur ; un passage rapide dans une poêle en fer très
chaude ou sur le barbecue, permet d'obtenir une surface " grillée" avec des temps d'exposition très réduits
ayant aussi comme conséquence une forte réduction des effets potentiellement dangereux de la réaction de
Maillard.
La structure de la nourriture cuite sous vide est également très douce et soyeuse et ce résultat est
impossible à réaliser avec une cuisson traditionnelle.
La Cuisine Sous-vide est caractérisée par un certain nombre de particularités qui, si bien
considérées, vous permettront d'avoir d'excellents produits à terminer avec une finition traditionnelle très
rapide, des plats déjà finis en sortie du Sous-vide cooker, et des préparations de base à utiliser dans tous
vos plats.
La prérogative la plus intéressante est la possibilité de cuire les aliments sans l'ajout de condiments
et si l'on veut, même sans l'addition de sel. L'absence d'exposition directe à la chaleur et aux liquides de
cuisson, préserve l'intégrité du goût des aliments ; le choix d'ajouter ou pas des condiments est
exclusivement lié aux goûts personnels et au résultat final que vous souhaitez obtenir
Beaucoup de condiments et assaisonnements que vous souhaiterez utiliser, seront quand-même à
réduire en quantité car ces mêmes saveurs seront plus fortes en raison de la « protection » sous-vide.
La majorité de la viande rouge nécessite une finition au four ou à la poêle en fer chaud pour créer
une surface dorée et / ou croustillante (réaction de Maillard). Ces portions doivent donc être marinées,
assaisonnées et cuites sous vide à une température de service (qui est la température que vous voulez
obtenir au cœur de la nourriture) pour une période plus ou moins longue selon le type et la taille de la
coupe.
Les poissons en portions ou en filets, aromatisées ou non, se prêtent à la cuisson Sous-vide tout
court (voir le Saumon mi- cuit ou le simple filet de poisson blanc). Une fois portionnés, assaisonnés et
emballés sous vide, ils peuvent être cuits à la température requise / souhaitée et servis directement à la
sortie du cuiseur SOUS-VIDE.
Les légumes sont cuits à des températures normalement plus élevées que la viande et le poisson
car les glucides ont besoin d'au moins 80°-83° pour que le produit devienne comestible ; ils peuvent être
cuits dans des enveloppes séparées et terminés ensemble dans une casserole ou être cuits ensemble et
assaisonnés seulement à la sortie du Cuiseur SOUS-VIDE.
V. 01.2020
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