REBER GOURMET SOUS-VIDE Notice D'utilisation Et Entretien page 30

Le conditionnement sous vide en sac de nourriture à haute teneur en humidité est problématique si
elle est faite avec des machines à aspiration externe : les liquides peuvent être aspirés, causant des
dommages et / ou empêcher la soudure correcte du sac.
Les machines utilisées pour les préparations de cette publication sont équipées de dispositifs qui
limitent l'aspiration de liquides pour protéger les composants internes de l'appareil, mais ils ne sont pas en
mesure de l'empêcher en particulier si la quantité de liquide est élevée.
Dans ces cas, on peut utiliser des procédés et des systèmes qui permettent quand même un
emballage correct, la création d'un niveau de vide au maximum et une parfaite soudure du sac.
Laisser de l'espace libre entre l'aliment et la bouche du sac : plus de distance entre l'aliment et la
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bouche du sac et moins de risque d'aspiration de liquides. C'est le système à utiliser en cas de
présence de faibles quantités de liquides dans la nourriture
Doubler le sac : placer la nourriture dans un sac, plier la bouche et l'insérer tête-bêche dans un
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deuxième sac. De cette manière, le liquide reste dans le premier sac, mais le niveau de vide sera
toujours complet parce que la courbure de la bouche de la première poche empêche les fuites de
liquides, mais pas de l'air. C'est un système utilisable dans le cas de quantités de liquides importantes
présentes dans l'aliment (sang dans la viande ou eau dans le poisson), et est également très utile
pour préserver l'intégrité de la poche, en présence d'aliments avec des épines ou des os qui
pourraient percer le sac lui-même.
Boîtes et récipients avec couvercles pour le vide : si la quantité de liquide est élevée, la nourriture peut être
emballée sous vide dans des récipients appropriés et :
A. cuite dans le même récipient en plaçant directement la boite dans l'appareil de cuisson
sous-vide. La cuisson dans le récipient sous vide est un procédé particulièrement adapté
pour toutes les légumes qui pourraient s'écraser s'ils sont emballés dans un sac, il est
clair que l'appareil pour la cuisson Sous-vide doit être un dispositif assez grand pour
contenir le récipient.
B. placée dans le congélateur. Une fois que le cycle de congélation est terminé ouvrir le
récipient, retirer le bloc congelé et le conditionner dans un sac sous vide. L'aliment pourra
être cuit dans l'appareil de cuisson sous-vide encore gelé, le résultat final sera parfait car
le niveau de vide créé dans le récipient est le même que celui atteint dans le sac.
- Geler les condiments liquides : si vous souhaitez ajouter un liquide d'assaisonnement à l'aliment
emballé sous vide, vous pouvez congeler la sauce à l'avance par la création de « coussins » congelés
à l'aide d'accessoires pour l'emballage de cubes de glace. Les comprimés ainsi créées peuvent être
ajoutés aux aliments à emballer sous vide pour éviter les risques d'aspiration des liquides
d'assaisonnement. Nous vous recommandons de faire une sorte de tapis plutôt mince pour les insérer
facilement dans les aliments.
La qualité des sacs à vide utilisés pour la cuisson sous-vide est cruciale pour la réussite de la cuisson et de
la préparation.
Les sacs à utiliser doivent être conformes au contact avec les aliments, suffisamment robustes pour éviter
qu'ils se percent à cause des épines ou des objets tranchants qui peuvent se trouver dans les aliments
emballés et doivent être stables à la chaleur, au moins pour les températures utilisées pour la cuisson Sous-
vide.
V. 01.2020
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