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Poisson – cuisson vapeur
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La cuisson à la vapeur ne dessèche pas le
poisson et préservent très bien son goût et sa
texture.
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Pour des raisons d'hygiène, le poisson en fin de
cuisson doit avoir une température à cœur
minimale de 62-65°C. Dans le même temps, il
s'agit du point de cuisson idéal.
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Ne salez pas le poisson avant la cuisson. Il
conservera ainsi son arôme naturel et perdra
moins d'eau.
Aliments
Daurade, entière (700 g) non perforé
Petite boulettes de pois-
son (20 à 40 g pièce)
Homard, cuit, décorti-
qué, régénérer
Carpe, au bleu, entière
(1,5 kg)
Filet de saumon
(300 g pièce)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Lieu, entier (800 g)
Filet de lotte
(300 g pièce)
Bar, entier (400 g pièce)
Poisson – cuisson vapeur
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En mode "vapeur douce", les poissons cuisent en
douceur entre 80 et 90°C. Cette méthode de
cuisson convient surtout aux poissons qui
risquent de cuire trop vite et de se décomposer.
Ils restent ainsi juteux et tendres.
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La cuisson douce à la vapeur permet d'augmenter
le laps de temps pendant lequel vous êtes sûr
d'obtenir le meilleur résultat possible.
Aliments
Huîtres (10)
Tilapia (150 g pièce)
Daurade (200 g pièce)
Terrine de poisson
Truite, entière (250 g)
Flétan (300 g pièce)
Noix de Saint-Jacques (6)
Cabillaud (250 g pièce)
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
90 - 100
non perforé
90 - 100
perforé
70 - 80
non perforé
90 - 100
perforé
90 - 100
perforé
100
perforé
100
perforé
90 - 100
moule en verre /
180 - 200
grille
perforé
90 - 100
Bac de
Tempéra-
cuisson
ture en °C
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
grille
70 - 80
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
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En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé :
vous pouvez graisser le bac si le poisson tend à
adhérer trop fortement.
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Placez le bac de cuisson non perforé au premier
niveau en partant du bas afin d'éviter de trop salir
le four avec du fond de poisson à odeur marquée.
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Filets avec la peau : pour encore mieux préserver
la structure et l'arôme, placez le poisson avec la
peau tournée vers le haut.
Humi-
Temps de cuisson
dité en %
en min.
100
20 - 25
100
5 - 10
100
10 - 12
100
40 - 50
100
12 - 15
100
70 - 80
100
8 - 12
100
20 - 25
100
10 - 12
100
15 - 20
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Exceptionnellement, ne préchauffez pas le four et
choisissez le mode › "Vapeur douce".
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Les indications fournies pour les poissons sont
valables pour des filets.
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Filets avec la peau : pour encore mieux préserver
la structure et l'arôme, placez le poisson avec la
peau tournée vers le haut.
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Servez dans des assiettes préchauffées.
Type de
Temps de
cuisson
cuisson en min.
›
2 - 5
›
10 - 12
›
12 - 15
›
50 - 90
›
12 - 15
›
12 - 15
›
4 - 8
›
12 - 15
Remarques
garnir de papier parchemin le
bac de cuisson non perforé
dans le jus de cuisson
Les moules sont cuites dès que
les coquilles s'ouvrent.
dans le fond
Remarques
dans le jus de cuisson
dans moule à terrine
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