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Pâtisseries
▯
Votre four à vapeur vous permet de cuire vos
pâtisseries toujours avec le meilleur taux
d'humidité possible :
a
‒
| chaleur tournante + 0% d'humidité :
avec les tartes aux fruits et quiches, l'humidité
en excédent peut s'échapper. Ce mode
correspond à la cuisson dans un four
conventionnel.
a
‒
| chaleur tournante + 30% d'humidité :
les gâteaux à pâte à biscuit ne se dessèchent
pas. L'humidité intrinsèque du produit ne peut
pas s'échapper de l'enceinte du four.
Aliments
Tarte aux pommes, couverte moule à char-
Bagels (100 g pièce)
Baguette, précuite
Fond de biscuit, haut
(6 œufs)
Biscuit roulé (2 œufs)
Amuse-gueule à pâte
feuilletée
Petits pains
(50 à 100 g pièce)
Petits pains précuits
Pain (1 - 1,5 kg)
Gâteau plat en pâte à biscuit non perforé
Kugelhopf
(pâte à la levure de boulan-
ger avec 1 kg de farine)
Tarte à la levure de
boulanger
Brioche tressée
(500 g de farine)
Muffins
Macarons
Petits gâteaux
Quiche, tarte
Gâteau à pâte à biscuit
Bac de
Tempéra-
cuisson
ture en °C
160 - 170
nière de
20 cm, grille
non perforé
190 - 210
grille
190 - 200
moule à char-
160 - 170
nière
non perforé
210 - 220
non perforé
180 - 200
non perforé
180 - 200
grille
170 - 180
non perforé
1) 200
2) 160 - 165
150 - 160
moule à
160 - 175
kugelhopf
non perforé
160 - 170
non perforé
150 - 160
plaque à muf-
170 - 180
fins, grille
non perforé
140 - 150
non perforé
150 - 170
moule à tarte,
180 - 190
grille
moule à cake,
160 - 175
moule à char-
nière, grille
_
\
‒
-
| chaleur tournante + 60 -
100% d'humidité :
les pâtes feuilletées et gâteaux à levure de
boulanger sont légers à l'intérieur et
croustillants et brillants à l'extérieur.
▯
Vous ne pouvez faire des pâtisseries dans le four
à vapeur que sur un seul niveau. Placez le bac de
cuisson non perforé au deuxième niveau en
partant du bas. Si vous utilisez un moule à bord
haut, placez-le sur la grille que vous insèrerez au
premier niveau en partant du bas.
▯
Pour les pâtisseries également, laissez le filtre à
graisse dans l'appareil.
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son
en min.
0
70 - 80
80 / 100 20 - 25
60 / 100 10 - 15
0
30 - 35
0 / 30
6 - 8
80 / 100 15 - 25
80 / 100 15 - 25
60
8 - 15
100
15
0
25 - 35
0
25 - 30
30 / 60
35 - 45
30 / 60
30 - 45
Pour les tartes à la levure de boulanger,
utilisez 30% d'humidité si la garniture est
humide (tarte aux quetsches ou à
l'oignon par exemple), et 60 % d'humidité
si la garniture est sèche (streusel par
exemple).
60 / 80
20 - 30
0 / 30
20 - 30
0
25 - 35
0
15 - 25
0
35 - 60
30
50 - 60
43
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