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Aliments
Filet de lotte
(300 g pièce)
Bar, entier (400 g pièce) perforé
Cuisson de poissons à la vapeur basse température
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Cuit à la vapeur entre 70 et 90°C, le poisson ne
cuit pas trop et ne tombe pas en morceaux aussi
facilement, en particulier s'il s'agit d'un poisson
fragile.
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Les indications fournies pour les poissons sont
valables pour des filets.
Aliments
Huîtres (10 pièces)
Tilapia (de 150 g)
Dorade (de 200 g)
Filet de poisson (de 200 -
300 g)
Terrine de poisson
Truite, entière (de 250 g)
Flétan (de 300 g)
Coquilles Saint-Jacques
(6 coquilles)
Cabillaud (de 250 g)
Red Snapper (de 200 g)
Sébaste (de 120 g)
Lotte (de 200 g)
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
Turbot (de 300 g)
Bar (de 150 g)
Sandre (de 250 g)
38
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
moule en verre /
180 - 200
grille
90 - 100
Bac de
Tempéra-
cuisson
ture en °C
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
Grille
70 - 80
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
Humi-
Temps de cuisson
dité en %
en min.
100
10 - 12
100
15 - 20
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Placez le bac de cuisson non perforé au premier
niveau en partant du bas afin d'éviter de trop salir
le four avec du fond de poisson à odeur marquée.
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Servez dans des assiettes préchauffées.
Humi-
Temps
Observations
dité en %
de cuis-
son en
min.
100
2 - 5
au court-bouillon
100
10 - 12
100
12 - 15
100
12 - 15
100
50 - 90
dans une terrine
100
12 - 15
100
12 - 15
100
4 - 8
100
10 - 12
100
12 - 15
100
10 - 12
100
10 - 15
100
12 - 15
100
12 - 15
100
10 - 12
100
12 - 15
Remarques
dans le fond
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