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Tableaux et conseils
fr
Aliments
Foie gras
(1 rouleau de 300 g)
Blanc de poulet (de 250 g)
Poisson et fruits de mer
Crevettes (125 g)
Coquilles St-Jacques
(de 20 - 50 g)
Cabillaud (de 140 g)
Filet de saumon (de 140 g)
Sandre (de 140 g)
Légumes
Champignons, en quartiers
(500 g)
Endives, coupées en deux
(4 à 6 pièces)
Asperges blanches, entières
(500 g)
Asperges vertes, entières
(600 g)
Carottes, en rondelles 0,5 cm
(600 g)
Pommes de terre, épluchées,
coupées en dés de 2 x 2 cm
(800 g)
Pommes de terre, non éplu-
chées, entières ou coupées
en deux (800 g)
Tomates cerise, entières ou
coupées en deux (500 g)
Potiron, en dés de 2 x 2 cm
(600 g)
Courgettes, en rondelles de
1 cm (600 g)
Pois mange-tout, entiers
(500 g)
52
Bac de cuis-
Température
son
en °C
perforé
80
perforé
65
perforé
60
perforé
60
perforé
59
perforé
58
perforé
60
perforé
85
perforé
85
perforé
88
perforé
85
perforé
95
perforé
95
perforé
95
perforé
85
perforé
90
perforé
85
perforé
85
Mode de
Temps de
Remarques
cuisson
cuisson
en min.
§
30
Astuce de cuisson : dénerver le foie de
canard, ajouter les autres ingrédients.
Le rouler dans du film alimentaire et le
percer en plusieurs endroits. Mettre le
rouleau sous vide et le laisser refroidir
plusieurs heures au réfrigérateur avant
de le cuire sous vide.
§
60
§
30
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec de l'huile d'olive du sel et de l'ail.
§
6 - 10
Plus les coquilles sont lourdes, plus le
temps de cuisson sélectionné doit être
long.
§
25
§
30
Il est possible de le saisir brièvement
dans une poêle chaude après la cuis-
son.
§
20
§
20
Astuce de cuisson : à mettre sous vide
avec du beurre, du romarin, de l'ail et du
sel.
§
40
Astuce de cuisson : couper les endives
en deux. Les mettre sous vide avec du
jus d'orange, du sucre, du sel, du beurre
et du thym.
§
45
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec du beurre, du sel et un peu de
sucre.
§
15 - 20
Astuce de cuisson : restent bien vertes
si elles sont blanchies avant la mise
sous vide.
Les mettre sous vide avec du beurre, du
sel et du poivre.
§
35 - 40
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec du jus d'orange, du curry et du
beurre.
§
40
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec du beurre et du sel.
A utiliser en salade par exemple.
§
50
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec du beurre et du sel.
Les laver soigneusement au préalable.
§
15
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec de l'huile d'olive, du sel et du sucre.
Mélanger les tomates cerises rouges et
jaunes.
§
20 - 25
Le temps de cuisson peut varier en fonc-
tion du type de potiron.
§
30
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec de l'huile d'olive, du sel et du thym.
§
5 - 10
Astuce de cuisson : les mettre sous vide
avec du beurre et du sel.
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