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Viandes – cuisson à température élevée
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La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux types
de viandes. Dans ce mode de fonctionnement, le
compartiment de cuisson hermétiquement fermé et
l'humidité empêchent l'effet desséchant de la
chaleur tournante conventionnelle. Grâce au
5 niveaux d'humidité différents, les conditions
optimales peuvent être obtenues pour chaque
aliment à cuire.
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utiliser la sonde thermométrique.
Des indications et les températures cibles
optimales se trouvent au chapitre ~
thermométrique" à la page 28
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Retirer la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
Aliments
Entrecôte, saisie, rosée (de
350 g)
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g)
Selle de veau, saisie, rosée
(1 kg)
Kassler, cuit, en tranches
Rôti avec couenne
(Rôti de porc avec
couenne), bien cuit (1,5 kg)
Selle d'agneau, saisie, rosée
(de 150 g)
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (de 500 g )
Rôti de bœuf, bien cuit
(1,5 kg)
Rosbif, saisi, rosé (1 kg)
Rôti de porc
(Collier ou épaule), bien cuit
(1 à 1,5 kg)
Saucisse, ébouillantée,
réchauffer
"Sonde
.
Bac de cuis-
Tempéra-
son
ture en °C
non perforé
170 - 180
non perforé
180 - 200
non perforé
160 - 180
non perforé
100
Grille + non
1) 160
perforé
2) 230
non perforé
160 - 170
non perforé
1) 200
2) 140
non perforé
160 - 170
Grille + non
1) 230
perforé
2) 160
non perforé
170 - 180
Grille + non
1) 200 - 220
perforé
2) 160 - 180
non perforé
85 - 90
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En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de la grille, glisser un bac de cuisson non
perforé en dessous. Verser un peu d'eau dans le
récipient de cuisson non perforé pour éviter aux
aliments de brûler. De plus, il est recommandé
d'ajouter des légumes, du vin, des épices et des
fines herbes pour obtenir une délicieuse base de
sauce.
▯
Pour cuire de la viande saignante ou rosée : 5°C
avant que la température à cœur souhaitée ne soit
atteinte, ouvrir la porte et attendre que la
température cible soit atteinte. Cela permet
d'empêcher que la viande ne cuise trop et cela lui
accorde le temps de repos nécessaire.
▯
Viande au repos : laisser encore reposer la viande
5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir
une viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue, ce qui permet de perdre moins de
jus lors de la découpe de la viande.
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son en
min.
30
10 - 20
80
30 - 45
Chemiser le bac de cuisson de papier sulfu-
risé.
30 / 60
20 - 30
En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
100
15 - 20
80
60
Tailler la croûte en croix avant de le faire
cuire.
Z
10
Utiliser la sonde thermométrique : lors de la
première étape de cuisson, cuire jusqu'à une
température à cœur d'env. 65 - 70°C, à la
deuxième étape, cuire jusqu'à une tempéra-
ture à cœur de 70° à 75°C.
0 / 30
12 - 15
b
30
30
60 - 70
0 / 30
12 - 18
100
15
En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
60*
60 - 90
30
50 - 60
100
15
En cas d'ajout de liquide dans le bac de cuis-
son non perforé, 30 % d'humidité suffisent.
60*
40 - 60
100
10 - 20
par ex. cervelas, boudin blanc
Tableaux et conseils
fr
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