Table des Matières
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Procédez de manière suivante
Sélectionnez Convection naturelle
1.
température entre 70-90 °C. Préchauffez le four et chauffez
le récipient en même temps.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle.
2.
Saisissez la viande de tous les côtés et au niveau des
extrémités et placez-la directement dans le plat préchauffé.
Remettez le plat avec la viande dans le four puis poursuivez
3.
la cuisson à basse température. Pour la plupart des
morceaux de viande, une température de 80 °C pour la
cuisson basse température est idéale.
Remarques
N'utilisez que de la viande fraîche, à l'aspect impeccable.
■
Retirez soigneusement les nerfs et le gras. Le gras
développe un goût particulier lors de la cuisson à basse
température.
Saisissez la viande à feu très vif et suffisamment longtemps
■
de tous les côtés ainsi qu'aux extrémités.
Il n'est pas nécessaire de retourner les gros morceaux de
■
viande.
Plat
Volaille
Blanc de dinde
Magret de canard*
Boeuf
Rôti de boeuf (p.ex. hanche)
6-7 cm d'épaisseur
Filet de boeuf, entier
Rosbif, 5-6 cm d'épaisseur
Steaks de boeuf, 3 cm d'épaisseur
Veau
Rôti de veau 6-7 cm d'épaisseur
(p.ex. noix)
Filet de veau
Porc
Rôti de porc maigre (p.ex. filet) 5-
6 cm d'épaisseur
Filet de porc, entier
Agneau
Filet de selle d'agneau, entier
* Pour obtenir une peau croustillante, faites revenir brièvement le magret de canard à la poêle après la cuisson basse température.
Conseils pour la cuisson basse température
La viande cuite douce-
ment à basse température
n'est pas aussi chaude
que la viande rôtie de
façon conventionnelle.
Vous voulez maintenir au
chaud de la viande cuite à
basse température.
22
%
et réglez une
Poids
1000 g
300-400 g
env. 1,5 kg
1,5 kg
1,5 kg
env. 1,5 kg
env. 800 g
env. 1,5 kg
env. 500 g
env. 200 g
Afin que la viande cuite ne refroi-
disse pas trop rapidement, chauf-
fez les assiettes et servez les
sauces très chaudes.
Après la cuisson basse tempéra-
ture, ramenez la température à
70 °C. Vous pouvez maintenir les
petits morceaux de viande au
chaud pendant 45 minutes, les
gros morceaux pendant 2 heures
maximum.
La viande peut être découpée immédiatement après la
■
cuisson basse température. Il n'est pas nécessaire de la
laisser reposer quelques minutes.
Avec cette méthode de cuisson particulière, la viande est
■
rosée à cœur. Elle n'est pas pour autant crue ou
insuffisamment cuite.
Si vous voulez de la sauce pour votre viande, faites-la cuire
■
dans un récipient fermé. Notez toutefois que le temps de
cuisson sera plus court.
Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier si la viande est
■
cuite. Une température à coeur de 60 °C doit être maintenue
pendant au moins 30 minutes.
Tableau
Tous les morceaux tendres de volaille, boeuf, veau, porc et
agneau conviennent pour la cuisson basse température. Les
temps de cuisson à basse température dépendent de
l'épaisseur et de la température à cœur de la viande.
Niveau
Mode de
Température
cuisson
en °C
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
1
80
%
Durée de sai-
Durée cuisson
sie en minutes
basse tempéra-
ture en heures
6-7
4-5
3-5
2-2,5
6-7
4,5-5,5
6-7
5-6
6-7
4-5
5-7
80-110 min.
6-7
5-6
6-7
3-3,5
6-7
5-6
6-7
2,5-3
5-6
1,5-2
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