Table des Matières
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7. Tableau de réglage
Gamme
de réglage
Feu maxi
De
à
De
à
Feu réduit
Choisissez l'allure de chauffe maximale pour atteindre rapidement la température souhaitée. Ensuite,
revenez toujours à une flamme réduite.
Sur le brûleur normal et le grand brûleur, la puissance des flammes intérieures est identique.
Les valeurs figurant dans ce tableau sont indicatives, et peuvent varier plus ou moins suivant la nature des
mets, leur état ainsi que la taille et le degré de remplissage du récipient de cuisson.
A pleine puissance, les graisses et huiles chauffent rapidement. Ne laissez pas des aliments cuire sans
surveillance, la graisse peut s'enflammer et l'aliment peut brûler.
Placez de préférence sur les brûleurs arrière les aliments qui doivent cuire longtemps.
Pour bouillir, revenir et frire de grandes quantités d'aliments, utilisez de préférence les grands brûleurs ou
le brûleur à wok.
12
Procédé de cuisson
Faire bouillir
Faire revenir
Chauffer
Porter à ébullition
Blanchir
Rôtir
Rissoler
Faire griller
Faire cuire
Faire mijoter dans récipient ouvert
Cuire à point dans récipient ouvert
Battre
Faire mijoter avec couvercle
Cuire à la vapeur
Cuire à l'étuvée
Braiser
Décongeler
Faire tremper
Réchauffer
Exemples
Eau
Viande
Graisse, liquides
Soupes, sauces
Légumes
Viande, poisson, pommes de terre
Farine, oignons
Amandes, chapelure
Pâtisseries, plats à base d'œufs
Liquides
Quenelles, saucisses à cuire, garnitures
de potages, viande à bouillir, œufs pochés
Crèmes, sauces
Pâtes, soupes, sauces
Légumes, pommes de terre, poissons
Légumes, fruits, poissons
Goulasch, paupiettes, rôtis, légumes
Surgelés
Riz, légume secs
Soupes, potées, légumes en sauces
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